2007年云南大学食品化学模拟试卷（A）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：18分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、请指出下列糖甜度最大者
A ：葡萄糖
B ：棉籽糖
C ：麦芽糖
D ：蔗糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、大豆蛋白凝胶的形成需加入
A ：
Mg
2+
B ：
Ca
2+
C ：
Fe
2+
D ：
P
3+
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、以下不属于脂类化学性质的是
A ：脂解
B ：自动氧化
C ：水解
D ：热分解
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、以下不是酶作为催化剂的基本特点的是
A ：高效性
B ：专一性
C ：持久性
D ：温和性
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、将维生素Ｂ１溶液进行加热处理，所发生的现象是
A ：基本无降解
B ：降解且有气体产生
C ：降解且有香味产生
D ：降解且有臭味产生
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是
A ：吡嗪
B ：含氮化合物
C ：脂肪分解物
D ：含硫化合物
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、下列金属元素中属于有害的重金属的是
A ：Ｆｅ
B ：Ａｌ
C ：Ｍｎ
D ：Ｃｄ
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有
A ：冷冻干燥
B ：真空干燥
C ：喷雾干燥
D ：加热干燥
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A ：加入一些有机酸
B ：加入一些锌离子
C ：增加水分活度
D ：乳酸菌发酵
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列哪项是食品必须具备的基本条件之一
A ：具有一定的营养
B ：食品必须经过人为加工
C ：食品必须都是新鲜的
D ：食品要有特定的功能
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、天然色素在各方面都优于人工合成色素。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、味精用量越多越鲜。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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