2007年云南大学食品化学模拟试卷（B）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：18分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、油脂精炼时脱色处理使用的是
A ：氢氧化钠
B ：热水
C ：活性炭
D ：真空加热
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是
A ：100℃
B ：0℃
C ：14℃
D ：3.8℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、关于碳水化合物的叙述错误的是
A ：葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B ：甘油醛是最简单的碳水化合物
C ：脑内储有大量糖原
D ：世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量
A ：不变
B ：增加
C ：降低
D ：无法直接预计
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用产生的。
A ：还原糖
B ：淀粉
C ：还原铜
D ：醛类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A ：加入一些有机酸
B ：加入一些锌离子
C ：增加水分活度
D ：乳酸菌发酵
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、分离提纯蛋白质常采用的方法有
A ：溶解度分离法
B ：分子大小分离法
C ：亲和层析法
D ：带电性分离法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、下面正确的论述是
A ：脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
B ：脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
C ：具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D ：反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有
A ：冷冻干燥
B ：真空干燥
C ：喷雾干燥
D ：加热干燥
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、将维生素Ｂ１溶液进行加热处理，所发生的现象是
A ：基本无降解
B ：降解且有气体产生
C ：降解且有香味产生
D ：降解且有臭味产生
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、蛋白质任何情况下不会发生变性。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。
A ：对
B ：错
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A:
B:
7 、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
A ：对
B ：错
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A:
B:
8 、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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