啤酒酿造练习题
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：100分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共15题。）
1 、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于
A ：8mg/l以下
B ：8-12mg/l
C ：越高越好
请选择答案：
A:
B:
C:
2 、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（ ）渗透性来完成。
A ：细胞壁
B ：细胞膜
C ：液泡
D ：细胞核
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ ）左右。
A ：2倍
B ：10倍
C ：20倍
D ：30倍
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、酵母储藏时间是指酵母回收后到再次使用之间的时间，储藏最适温度
A ：2-4℃
B ：3-5℃
C ：-1-1 ℃
D ：7-8℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、回收到酵母罐中的酵母贮存时间不能超过（ ）小时。
A ：96
B ：72
C ：48
D ：60
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、要求酵母泥死亡率大于（ ）的不能使用。
A ：5%
B ：10%
C ：12%
D ：15%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标
A ：真正发酵度
B ：高级醇
C ：双乙酰
D ：二氧化碳
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧
A ：提高充氧压力
B ：提高麦汁浓度
C ：提高麦汁温度
请选择答案：
A:
B:
C:
9 、冷贮酒pH值一般控制在（ ）范围。
A ：4.6～4.9
B ：4.1～4.4
C ：5.2~5.5
D ：3.8～4.0
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、发酵副产物中的高级醇属于
A ：生青味物质
B ：芳香物质
请选择答案：
A:
B:
11 、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（ ）天
A ：12-15
B ：12-16.5
C ：14-16
D ：4-17
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ ）不能被酵母发酵。
A ：麦芽糖
B ：糊精
C ：葡萄糖
D ：麦芽三糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：
A ：麦芽糖
B ：葡萄糖
C ：麦芽三糖
请选择答案：
A:
B:
C:
14 、发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：
A ：乙醛
B ：二甲基硫
C ：硫化氢
D ：双乙酰
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：
A ：20%~30%
B ：40%~60%
C ：50%~60%
D ：40%~50%
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共16题。）
1 、下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？
A ：双乙酰
B ：高级醇
C ：硫化物
D ：醛类
E ：酯类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、下列哪些因素有利于双乙酰的还原：
A ：发酵温度高
B ：发酵温度低
C ：发酵液酵母浓度高
D ：麦汁充氧充分
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、发酵过程中，降糖速度慢的原因可能有：
A ：麦汁充氧不足
B ：酵母添加数量不足
C ：酵母起发慢
D ：麦汁中的可发酵糖含量太低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、能使酒中乙醛浓度提高的因素有
A ：发酵强烈
B ：主酵带压发酵
C ：酵母添加量高
D ：麦汁通风量过少
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、化学防腐剂使用时应注意哪些事项
A ：食品pH值下降，防腐作用上升
B ：不同防腐剂的抑菌谱不同
C ：不同的防腐剂之间有协同作用
D ：化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、影响高级醇形成量多的因素的因素
A ：溶解氧高
B ：高温发酵
C ：低温发酵
D ：麦汁中氨基酸含量少
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、能被酵母利用的还原糖有
A ：麦芽糖
B ：麦芽四糖
C ：果糖
D ：蔗糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、发酵罐满罐酵母细胞的形态应该是：
A ：细胞大小均匀
B ：圆形或椭圆形
C ：不呈现明显空泡和颗粒
请选择答案：
A:
B:
C:
9 、酵母添加量的大小与（）有关。
A ：满罐酵母数要求
B ：酵母死亡率
C ：酵母泥水分
D ：添加损失
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、主发酵前期正常，后期降糖慢的原因有
A ：酵母发酵麦芽三糖能力差
B ：发酵液温度控制不当
C ：麦汁α－氮偏低
D ：麦汁浓度高
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成
A ：二氧化碳
B ：ATP
C ：酒精
D ：水
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、下面那些糖是可发酵性糖
A ：果糖
B ：蔗糖
C ：葡萄糖
D ：麦芽三糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、啤酒的有害菌有：
A ：野生酵母菌
B ：四链球菌
C ：乳酸菌
D ：醋酸菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、判断酵母自溶的方法有
A ：氨基酸过度上升
B ：后酵阶段PH上升
C ：啤酒色度上升D CO2含量上升
请选择答案：
A:
B:
C:
15 、下列哪几种保藏法属于酵母纯种原菌的保藏
A ：固体斜面保藏
B ：液体试管保藏
C ：真空冷冻干燥保藏
D ：压榨酵母保藏法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有
A ：戊糖
B ：果糖
C ：麦芽三糖
D ：蔗糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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