食品化学综合练习题（一）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
A ：28个ATP
B ：30个ATP
C ：34个ATP
D ：38个ATP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是
A ：α氧化
B ：β氧化
C ：ω氧化
D ：其他
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、糖精的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻－磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是
A ：蛋白酶抑制剂
B ：凝集素
C ：硫代葡萄糖苷
D ：氰苷
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、V
B1
在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而
A ：增加
B ：减少
C ：不变
D ：不一定
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、油炸食品要控制温度在
A ：100℃
B ：150℃
C ：250℃
D ：300℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、花生四烯酸是
A ：十八碳三烯酸
B ：十八碳二烯酸
C ：二十二碳六烯酸
D ：二十碳四烯酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、下列酶属于异构酶的是
A ：葡萄糖异构酶
B ：蛋白酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、FMN名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标
A ：P/O
B ：O/P
C ：ADP
D ：ATP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、关于酸价的说法，正确的是
A ：酸价反应了游离脂肪酸的含量
B ：新鲜油脂的酸价较小
C ：我国规定食用植物油的酸价不能超过6
D ：酸价越大，油脂质量越好
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、酶的活性中心的必需基团分两种，分别是
A ：催化基团
B ：结合基团
C ：辅酶因子
D ：酶蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列反应属于EMP途径的有
A ：葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖
B ：磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C ：柠檬酸异构为异柠檬酸
D ：延胡索酸加水生成苹果酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、关于风味物质的说法正确的是
A ：种类繁多，成分复杂
B ：含量少，因而效果不明显
C ：大多数是营养物质
D ：容易被破坏
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、下列色素属于脂溶性色素的有
A ：花青素
B ：叶绿素
C ：黄酮类化合物
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、下类酶属于氧化还原酶的是
A ：过氧化氢酶
B ：多酚氧化酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、酶催化的活性取决于
A ：酶的相对分子质量
B ：酶的来源
C ：酶的空间结构
D ：酶的活性中心
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、采摘后的水果在成熟过程中
A ：叶绿素含量在降低
B ：类胡萝卜素、花青素等呈现
C ：叶绿素含量在升高
D ：类胡萝卜素、花青素等降低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、动物被屠宰后
A ：肌肉先僵直后变软
B ：pH上升
C ：ATP含量先不变后降低
D ：僵直状态表明肉的成熟
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、生物氧化的方式有
A ：加氧反应
B ：脱氢反应
C ：直接脱羧反应
D ：氧化脱羧反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、酸酸的水果属于酸性食物。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、所有的甜味剂都是无营养价值的
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中
A ：对
B ：错
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A:
B:
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