食品化学综合练习题（四）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、亚油酸是
A ：十八碳三烯酸
B ：十八碳二烯酸
C ：二十二碳六烯酸
D ：二十碳四烯酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、FAD名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、糖酵解的起始物质是
A ：丙酮酸
B ：乙酰辅酶A
C ：葡萄糖
D ：多糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、黄酮类物质遇铁离子可变为
A ：黄色
B ：无色
C ：蓝色
D ：绿色
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、下列四种甜味物质中，甜度最大的是
A ：山梨糖醇
B ：甘草
C ：糖精
D ：甜蜜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、绝大多数的酶是
A ：蛋白质
B ：维生素
C ：脂肪
D ：多糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、甜蜜素的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻－磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是
A ：肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸
B ：肌肉糖经酒精发酵产酒精
C ：肌肉被拉伤
D ：其他
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、生物氧化与体外燃烧的不同点是
A ：化学本质
B ：产物
C ：放出的能量
D ：进行方式
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、TPP 是
A ：焦磷酸硫胺素
B ：硫胺素盐酸盐
C ：核黄素
D ：烟酸和烟酰胺的混合物
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A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是
A ：在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零
B ：等电点时蛋白质变性沉淀
C ：在等电点处，蛋白质的稳定性增加
D ：等电点处蛋白质是兼性离子
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是
A ：靠近效应
B ：定向效应
C ：张力作用
D ：酸碱催化作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列色素属于异戊二烯衍生物的是
A ：花青素
B ：虾青素
C ：黄酮类化合物
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、油脂经长时间加热可以引起油脂
A ：粘度增加
B ：粘度下降
C ：碘值上升
D ：碘值下降
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、全酶包括
A ：酶蛋白
B ：辅酶因子
C ：简单酶
D ：维生素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、下列糖中，属于单糖的是
A ：葡萄糖
B ：葡聚糖
C ：阿拉伯糖
D ：阿拉伯胶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、下列酶属于水解酶的是
A ：淀粉酶
B ：蛋白酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、生物氧化过程中CO
2
的形成方式有
A ：加氧反应
B ：脱氢反应
C ：直接脱羧反应
D ：氧化脱羧反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、采摘后的水果在成熟过程中
A ：淀粉含量在减少
B ：淀粉含量在增多
C ：可溶性糖含量增多
D ：可溶性糖含量减少
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、脂肪的代谢包括
A ：甘油的代谢
B ：脂肪酸的代谢
C ：转氨基作用
D ：其他
请选择答案：
A:
B:
C:
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、中性氨基酸的PI=7。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、非必需氨基酸人体不需要
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。
A ：对
B ：错
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A:
B:
8 、大多数风味物质是非营养物质
A ：对
B ：错
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A:
B:
9 、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1
A ：对
B ：错
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A:
B:
10 、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖
A ：对
B ：错
请选择答案：
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B:
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