食品化学综合练习题（五）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：
A ：亚油酸
B ：亚麻酸
C ：油酸
D ：花生酸
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2 、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：
A ：升高
B ：降低
C ：不变
D ：变化不定
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3 、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：
A ：使氨基酸的氨基碱性增强
B ：使氨基酸的氨基酸性增强
C ：使氨基酸的COOH酸性增强
D ：使氨基酸的COOH碱性增强
请选择答案：
4 、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：
A ：酸水解法
B ：碱水解法
C ：上述两种水解法
D ：酶水解法
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5 、组成蛋白质的基本单位是：
A ：L-α-氨基酸
B ：D-α-氨基酸
C ：L-β-氨基酸
D ：L.D-α-氨基酸
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6 、叶绿素结构中的金属元素是：
A ：铁
B ：镁
C ：锌
D ：硒
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7 、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的
A ：茄苷
B ：生氰苷
C ：硫苷
D ：氰氢酸
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8 、下列哪些是酶的抑制剂
A ：Na2+
B ：Mg2+
C ：Cu2+
D ：Fe2+
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9 、下列哪些是酶的激活剂：
A ：Na+
B ：Ag+
C ：Hg2+
D ：CO
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10 、肉香和鲜味成分是：
A ：肌苷
B ：肌苷酸
C ：组氨酸
D ：赖氨酸
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷?
A ：pI=4.5的蛋白质
B ：pI=7.4的蛋白质
C ：pI=3.5的蛋白质
D ：pI=7的蛋白质
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2 、下列双糖中属于还原糖的是：
A ：麦芽糖
B ：纤维二糖
C ：乳糖
D ：蔗糖
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3 、脂溶性维生素是：
A ：维生素A
B ：维生素C
C ：维生素E
D ：维生素B
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4 、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：
A ：组氨酸
B ：丝氨酸
C ：半胱氨酸
D ：胱氨酸
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5 、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：
A ：果糖
B ：半乳糖
C ：木糖
D ：葡萄糖
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6 、淀粉在下列那些情况下易老化：
A ：含水量30～60％
B ：温度2～4℃
C ：偏酸
D ：偏碱
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7 、果胶是由下列那些物质组成：
A ：原果胶
B ：果胶酯酸
C ：果胶酸
D ：高酯果胶
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8 、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：
A ：脂肪酸
B ：复合甘油酯
C ：单纯甘油酯
D ：甘油
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9 、下列那学方法是油脂的制取方法:
A ：压榨法
B ：机械分离法
C ：浸出法
D ：熬炼法
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10 、动物肌肉的主要色素蛋白质：
A ：血红蛋白
B ：肌红蛋白
C ：肌溶蛋白
D ：肌凝蛋白
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。彩缤纷
A ：对
B ：错
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2 、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。
A ：对
B ：错
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3 、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。
A ：对
B ：错
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4 、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。
A ：对
B ：错
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5 、

可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。

 

A ：对
B ：错
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6 、

人体缺铁时易引起缺铁性贫血。

 

A ：对
B ：错
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7 、干态的酶比液态的酶稳定。
A ：对
B ：错
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8 、温度越高、酶促反应速度越快。
A ：对
B ：错
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9 、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。
A ：对
B ：错
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10 、风味物质大多是非营养物质。
A ：对
B ：错
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