2006年江苏食品职业技术学院食品化学期末考试A1卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：60分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共20题。）
1 、已知胶类中增稠效果最好的是
A ：琼脂
B ：明胶
C ：卡拉胶
D ：瓜尔豆胶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是
A ：蛋白酶抑制剂
B ：凝集素
C ：硫代葡萄糖苷
D ：氰苷
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A ：磷脂
B ：不饱和脂肪酸
C ：色素
D ：脂蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、变性蛋白质的主要特点是
A ：共价键被破坏
B ：不易被蛋白酶水解
C ：溶解度增加
D ：生物学活性丧失
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、酶的专一性决定于
A ：催化基团
B ：结合基团
C ：辅酶因子
D ：酶蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、参与呼吸链的酶都是
A ：水解酶
B ：裂合酶
C ：合成酶
D ：氧化还原酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、NAD
+
名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量
A ：1个ATP
B ：2个ATP
C ：4个ATP
D ：8个ATP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻－磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止
A ：味的相乘
B ：味的变调
C ：串味
D ：食欲降低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、 V
B1
在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而
A ：增加
B ：减少
C ：不变
D ：不一定
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、油炸食品要控制温度在
A ：100℃
B ：150℃
C ：250℃
D ：300℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、花生四烯酸是
A ：十八碳三烯酸
B ：十八碳二烯酸
C ：二十二碳六烯酸
D ：二十碳四烯酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、下列酶属于异构酶的是
A ：葡萄糖异构酶
B ：蛋白酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、 FMN名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标
A ：P/O
B ：O/P
C ：ADP
D ：ATP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
A ：28个ATP
B ：30个ATP
C ：34个ATP
D ：38个ATP
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是
A ：α氧化
B ：β氧化
C ：ω氧化
D ：其他
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、糖精的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻－磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是
A ：蛋白酶抑制剂
B ：凝集素
C ：硫代葡萄糖苷
D ：氰苷
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。）
1 、凯氏定N法测定的是食品中
A ：氨基N的含量
B ：总N的含量
C ：真蛋白的含量
D ：粗蛋白的含量
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、关于结合水，下列说法正确的有
A ：不能作溶剂
B ：可以被微生物利用
C ：包括单分子层结合水和多分子层结合水
D ：–60℃以上不结冰
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、酶的系统名称应标明
A ：酶的作用底物
B ：反应的性质
C ：酶的习惯名称
D ：酶的来源
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、下类酶属于氧化转移酶的是
A ：脱羧酶
B ：脱水酶
C ：己糖激酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是
A ：直接磷酸化
B ：氧化磷酸化
C ：底物水平磷酸化
D ：还原磷酸化
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、下列反应属于TCA循环的有
A ：葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖
B ：磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C ：柠檬酸异构为异柠檬酸
D ：延胡索酸加水生成苹果酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、采摘后的水果在成熟过程中
A ：叶绿素含量在降低
B ：类胡萝卜素、花青素等呈现
C ：叶绿素含量在升高
D ：类胡萝卜素、花青素等降低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、
动物被屠宰后
A ：肌肉先僵直后变软
B ：pH上升
C ：ATP含量先不变后降低
D ：僵直状态表明肉的成熟
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、关于味感，下列叙述正确的是
A ：咸味的感觉最快
B ：苦味的感觉最慢
C ：甜味最容易被感觉到
D ：一个物质的阈值越大，其敏感性越强
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列色素属于多酚类衍生物的有
A ：花青素
B ：叶绿素
C ：黄酮类化合物
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、关于酸价的说法，正确的是
A ：酸价反应了游离脂肪酸的含量
B ：新鲜油脂的酸价较小
C ：我国规定食用植物油的酸价不能超过6
D ：酸价越大，油脂质量越好
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、酶的活性中心的必需基团分两种，分别是
A ：催化基团
B ：结合基团
C ：辅酶因子
D ：酶蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、下列反应属于EMP途径的有
A ：葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖
B ：磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖
C ：柠檬酸异构为异柠檬酸
D ：延胡索酸加水生成苹果酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、关于风味物质的说法正确的是
A ：种类繁多，成分复杂
B ：含量少，因而效果不明显
C ：大多数是营养物质
D ：容易被破坏
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、下列色素属于脂溶性色素的有
A ：花青素
B ：叶绿素
C ：黄酮类化合物
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、下类酶属于氧化还原酶的是
A ：过氧化氢酶
B ：多酚氧化酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、酶催化的活性取决于
A ：酶的相对分子质量
B ：酶的来源
C ：酶的空间结构
D ：酶的活性中心
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、采摘后的水果在成熟过程中
A ：叶绿素含量在降低
B ：类胡萝卜素、花青素等呈现
C ：叶绿素含量在升高
D ：类胡萝卜素、花青素等降低
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
19 、动物被屠宰后
A ：肌肉先僵直后变软
B ：pH上升
C ：ATP含量先不变后降低
D ：僵直状态表明肉的成熟
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
20 、生物氧化的方式有
A ：加氧反应
B ：脱氢反应
C ：直接脱羧反应
D ：氧化脱羧反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共20题。）
1 、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
11 、大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
12 、所有的甜味剂都是无营养价值的
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
13 、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
14 、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
15 、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
16 、生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
17 、酸酸的水果属于酸性食物。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
18 、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
19 、酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
20 、氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
单选题快速到达：
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多选题快速到达：
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底