2006年江苏食品职业技术学院食品化学期末考试A5卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、以下哪种不属于单糖
A ：葡萄糖
B ：麦芽糖
C ：果糖
D ：核糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、酒的主要芳香物质是
A ：醇类
B ：酚类
C ：酯类
D ：烃类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、糖原遇碘显
A ：红色
B ：蓝色
C ：紫色
D ：无色
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、肉类保藏中常用的防腐剂是
A ：亚硝酸盐
B ：山梨酸
C ：苯甲酸
D ：BHT
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A ：明胶
B ：脂肪酸
C ：磷脂
D ：糖类化合物
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、以下物质不属于细菌毒素的是
A ：沙门氏菌
B ：金黄色葡萄球菌
C ：黄曲霉毒素
D ：毒杆菌毒素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、豆类中通常含有的毒素是
A ：硫苷
B ：凝集素
C ：毒肽
D ：茄苷
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、鱼冻的形成属于蛋白质的
A ：变性
B ：膨润
C ：凝胶
D ：沉淀
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、以下属于水果催熟剂的是
A ：乙烯利
B ：二氧化硫
C ：丙三醇
D ：乙醇
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、维生素A原是
A ：类胡萝卜素
B ：花青素
C ：固醇
D ：磷脂
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、膳食纤维组成成分包括
A ：半纤维素
B ：果胶类物质
C ：木质素
D ：糖蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为
A ：α-淀粉酶
B ：β-淀粉酶
C ：葡萄糖淀粉酶
D ：异淀粉酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、油脂在食品中的作用有
A ：提供热量
B ：提供润滑口感
C ：传热介质
D ：赋予食品香酥风味
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、食品的呈香途径有
A ：生物合成
B ：酶促反应
C ：氧化作用
D ：高温分解作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、以下属于辣味物质的是
A ：花椒
B ：胡椒
C ：韭菜
D ：葱
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、以下属于碱性食品的是
A ：蔬菜
B ：谷类
C ：肉类
D ：蛋类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、丙酮酸的无氧降解包括
A ：酒精发酵
B ：乳酸发酵
C ：氧化脱羧
D ：三羧酸循环
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有
A ：皂化值
B ：酯值
C ：碘值
D ：酸价
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、所有的氨基酸分子都含有的基团是
A ：羟基
B ：氨基
C ：羧基
D ：巯基
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为
A ：美拉德反应
B ：显色反应
C ：脱氨基反应
D ：羰氨反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、
直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、FAD就是辅酶Ⅰ。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、酶又被称为生物催化剂。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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