乳制品加工与检测技术试题D1卷

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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。）
1 、干酪加工过程中加盐的方法有（   ）
A ：干腌法
B ：湿盐法
C ：混合法
D ：注射法
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2 、下列属于稳定剂的是（  ）
A ：卡拉胶
B ：CMC
C ：焦糖
D ：明胶
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3 、下列关于冰淇淋生产中工艺过程叙述正确的是（   ）
A ：鲜乳要经过100目的筛进行过滤，除去杂质后再泵入缸内
B ：均质压力一般为14.7-17.6MPa
C ：老化的温度为2-4℃
D ：冰淇淋的膨胀率为80%-100%
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4 、干酪的理化指标中说法正确的是（    ）。
A ：水分含量≤60.00%
B ：脂肪含量≥25.00%
C ：食盐含量为1.50%～3.00%
D ：脂肪含量≥28.00%
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5 、

下列关于干酪生产工艺叙述正确的是（   ）

 

A ：在实际生产中多采用63℃-65℃，30min 的保温杀菌
B ：干酪的酸度在加工过程中应调节至0.20%-0.22%
C ：加盐量按成品的含盐量确定，一般在1.5%-2.5%的范围内
D ：干酪成熟库的温度一般为5-15℃，相对湿度为85%-95%
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6 、检测乳中抗生素残留量常用的方法有（  ）
A ：TTC法
B ：GMT 法
C ：纸片法
D ：TMS 法
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7 、影响稀奶油分离效率的因素有（    ）
A ：离心加速度
B ：脂肪球移动距离
C ：分离时间
D ：温度
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8 、原料乳的预处理过程包括（  ）
A ：冷却
B ：净乳
C ：标准化
D ：贮存
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9 、原料乳杀菌的方法有（   ）
A ：低温长时间杀菌
B ：高温短时间杀菌
C ：超高温瞬间杀菌
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10 、

下列对与真空浓缩叙述正确的是（   ）

 

A ：受热时间长
B ：热效率高
C ：结焦现象少
D ：避免了外界污染
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11 、喷雾干燥的类型（  ）
A ：离心式
B ：压力式
C ：反渗透
D ：离子交换
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12 、清洗乳品加工设备常用的方法有（   ）
A ：沸水消毒法
B ：蒸汽消毒法
C ：硫酸消毒法
D ：次氯酸盐消毒法
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13 、甜炼乳生产过程中加糖的方法有哪几种（   ）
A ：直接加在原料中
B ：浓缩前
C ：浓缩将近结束时
D ：浓缩后
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14 、甜炼乳变稠的原因（    ）
A ：微生物性
B ：预热条件的影响
C ：浓缩条件
D ：贮藏条件
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15 、下列关于婴儿配方乳粉的调制原则说法正确的是（   ）
A ：牛乳中酪蛋白的含量大大超古了人乳
B ：牛乳与人乳的脂肪含量较接近
C ：牛乳中乳糖含量比人乳多
D ：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素
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16 、奶油在加工贮藏过程中容易出现的风味变化（   ）
A ：鱼腥味
B ：脂肪氧化与酸败味
C ：干酪味
D ：苦味
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17 、下列关于乳粉生产过程中工艺叙述正确的是（   ）
A ：生产全脂乳粉时一般不用均质
B ：杀菌时多采用UHT杀菌法
C ：全脂乳粉浓缩后的浓度为38%-42%
D ：喷雾干燥必须使用压力式喷雾干燥法
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18 、按制备过程发酵剂可分为（   ）
A ：乳酸菌培养物
B ：母发酵剂
C ：生产发酵剂
D ：混合发酵剂
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19 、

酸乳按成品组织状态可分为（  ）

 

A ：凝固型酸乳
B ：搅拌型酸乳
C ：天然纯酸乳
D ：加糖酸乳
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20 、下列有关酸奶加工叙述正确的是（   ）
A ：最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1 混合发酵
B ：发酵温度31-32℃
C ：实验室加工发酵时间5小时左右
D ：工业接种量为2%-4%
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