请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：30分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
用0T表示牛乳的酸度0T是指滴定100mL牛乳所消耗0. lmol/L的氢氧化钠的体积(mL）。或滴定l0mL 牛乳所消耗0. lmol/L的氢氧化钠的体积(mL)乘以10，即为牛乳的酸度（0T)。鲜牛乳的酸度常为16~180T。如果牛乳存放时间过长，细菌繁殖可导致使牛乳的酸度明显增高。如果乳牛健康状况不佳，患急、慢性乳房炎等，则可使牛乳的酸度降低。因此，牛乳的酸度是反映牛乳质量一项重要指标。
牛乳酸度测定的原理：
食品中的有机弱酸用标准碱液进行滴定时，被中和生成盐类。
以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，0. 5min 不褪色为终点。根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。
准确度是指在相同条件下，对同一试样进行几次测定（平行测定）所得值互
鲜乳色泽感官鉴别的要点：
良质鲜乳—乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳—色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
乳类及乳制品的组织状态感官检验鉴别要点
良质鲜乳—呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。
次质鲜乳—呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚黏表层
呈液化
状态。
乳类及乳制品的气味感官检验鉴别要点
良质鲜乳—具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳—乳中固有的香味稍差或有异味。
劣质鲜乳—有明显的异味、如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
乳类及乳制品的滋味感官检验鉴别要点
良质鲜乳—具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳—有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳—有酸味、咸味、苦味等。
酸牛奶质量的色泽感官鉴别
良质酸牛奶—色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶—色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶—色泽灰暗或出现其他异常颜色。
酸牛奶质量的组织状态感官鉴别
良质酸牛奶—凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶—凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶—凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
酸牛奶质量的气味感官鉴别
良质酸牛奶—有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶—酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶—有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味。
酸牛奶质量的滋味感官鉴别良质酸牛奶—有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶—酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶—有苦味、涩味或其他不良滋味。
全脂乳粉灰分测定的原理是：将一定量的样品经炭化后放人高温炉内灼烧，
有机物中的碳、氢、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，
另有少量的有机物经灼烧后生成的无机物，以及食品中原有的无机物均残留下
来，这些残留物即为灰分。对残留物进行称量即可检测出样品中总灰分的含量。
牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。牛乳的总酸度为外表酸度与真实
外表酸度（又称固有酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0.15%~0. 18%（以乳酸计）。
真实酸度（又称发酵酸度）是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过0.15％~0. 20％，即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20％以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20％以上的列为不新鲜牛乳。牛乳酸度有两种表示方法