1 、在加工奶油的过程中，其酸度越高越好，这样可以杀灭乳中的微生物。

2 、

冰淇淋的膨胀率最适当的为80%到100%，过低在口中的风味过浓，溶解不良；若过高则

 

呈海绵状，气泡大，在口中的溶解度快。

3 、

用0T表示牛乳的酸度0T是指滴定100mL牛乳所消耗0. lmol/L的氢氧化钠的体积(mL）。或滴定l0mL 牛乳所消耗0. lmol/L的氢氧化钠的体积(mL)乘以10，即为牛乳的酸度（0T)。鲜牛乳的酸度常为16~180T。如果牛乳存放时间过长，细菌繁殖可导致使牛乳的酸度明显增高。如果乳牛健康状况不佳，患急、慢性乳房炎等，则可使牛乳的酸度降低。因此，牛乳的酸度是反映牛乳质量一项重要指标。

 

4 、

牛乳酸度测定的原理：

 

食品中的有机弱酸用标准碱液进行滴定时，被中和生成盐类。

 

 

以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，0. 5min 不褪色为终点。根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。

 

5 、

牛乳还原粮直接滴定法测定的原理：一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等体

 

积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的

 

酒石酸钾钠铜的络合物。在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴

 

定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。待二价铜全部

 

被还原后，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点。

 

根据最终所消耗的样液的体积，即可计算出还原糖的含量。

6 、

湿法是一种常用的样品无机化法。其特点是分解速度快、时间短；因加热温

 

度低可减少金属的挥发逸散损失。缺点是消化时易产生大量有害气体，需在通风

 

橱中操作，另外消化初期会产生大量泡沫外溢，需随时照管；因试剂用量较大，

 

空白值偏高。

7 、

干法特点是破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。但破坏时间长、

 

温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。对有些元素的测定必要时可加

 

助灰化剂。

8 、

绝对误差越小，测定结果越准确。但绝对误差不能反映误差在真实值中所占

 

的比例。用绝对误差在真实值中所占的百分数可以更确切地比较测定结果的准确

 

度。这种表示误差的方法称为相对误差。

 

9 、

不加试样，但用与有试样时同样的操作进行的试验，叫做空白试验。所得结

 

果称为空白值。从试样的测定值中扣除空白值，就能得到更准确的结果。例如，

 

用以确定标准溶液准确浓度的试验，国家标准规定必须做空白试验。

 

10 、

空白试验（对照试验）是检验系统误差的有效方法。将已知准确含量的标准

 

样，按照待测试样同样的方法进行分析，所得测定值与标准值比较，得一分析误

 

差。用此误差校正待测试样的测定值，就可使测定结果更接近真值。

 

11 、

牛乳成分综合分析仪。该仪器是一种可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖

 

和水分的仪器。其原理是：将牛乳样品加热到40℃，由均化泵吸人，在样品池

 

中恒温、均化，使牛乳中的各成分均匀一致。由于脂肪、蛋白质、乳糖和水分在

 

红外光谱区域中各自有独特的吸收波长，因此当红外光束通过不同的滤光片和样

 

品溶液时被选择性地吸收，通过电子转换及参比值和样品值的对比，直接显示出

 

牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分的百分含量。

12 、

用色谱法测定牛乳抗生素残留量（以四环素族药物残留量的检测为例）的原

 

理是：样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检

 

测，与标准比较定量，出峰顺序为土霉素、四环素、金霉素等。

 

13 、牛乳己烯雌酚残留量测定的方法可选择高效液相色谱法。

14 、乳中掺水检测用全乳相对密度检测。

15 、

牛乳掺水后乳汁变稀薄，掺入胶体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可增加稠

 

度，以达到掩盖掺水的目的。

16 、

取5 ml乳样于试管中，加20%醋酸溶液0:5 ml,混匀，过滤。滤液于试管中，煮沸，滴加碘液5 滴，观察。同时用正常乳做对比试验。呈蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精

17 、

取乳样10 ml 于试管中，加碘液0.5 ml,混匀，观察。同时做正常乳试验。呈污绿色为掺豆浆，最低可检出5%豆浆；正常乳为橙黄色。

 

18 、

取乳样5 ml于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚

 

蓝乙醇液5 滴，小心斜转3 次，然后垂直，2 min 后观察。同时做正常乳试验。

 

两液界面环层呈绿一青色为掺碱，正常乳为黄色。

 

19 、乳中掺防腐剂为防止乳的酸败变质H3B03、硼酸盐检测—姜黄试纸快速法。

20 、异常乳不能够应用到任何的乳制品的生产加工中。

21 、原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳。

22 、干酪中蛋白质的消化率比较低，只能到达50%左右。

23 、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。

24 、生产乳粉时均质的压力一般控制在14—21Mpa，温度控制在60℃为宜。

25 、对于冰淇淋的生产来说，应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质。

26 、奶油的物理成熟是将奶油置于低于凝固温度条件下保持几小时。

27 、乳粉喷雾干燥时若要提高其速溶性，应向其中加入脑磷脂。

28 、

外表酸度（又称固有酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0.15%~0. 18%（以乳酸计）。

 

29 、

真实酸度（又称发酵酸度）是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过0.15％~0. 20％，即认为有乳酸存在。

 

30 、

习惯上把含酸量在0.20％以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20％以上的列为不新鲜牛乳。牛乳酸度有两种表示方法