乳制品加工与检测技术试题E3卷

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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共7题。）
1 、新鲜牛乳是一种（   ）色或（      ）色的不透明液体，颜色由乳的成分决定。
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2 、

牛乳之所以会有特殊的香味是由于其中含有（    ）、（    ）、（          ）

 

等物质。

 

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3 、若乳中掺水其密度将变（    ）。
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4 、向炼乳中加入蔗糖的量经常以蔗糖比计算，其值为（           ）。
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5 、

经大量实验证明在酸奶加工时，使其口味最佳的发酵剂是（         ）和（              ）的混合菌种，其混合的比例为（            ）。

 

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6 、经净化后的牛乳应立即冷却到（         ）℃。
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7 、

对于原料乳的杀菌经常采用（             ）法，（                  ）法和（             ）法

 

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简答题（共23题。）。
1 、乳粉干燥过程分为哪两个阶段？ (本题5 分)
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2 、

喷雾干燥的原理是什么？

 

(本题5 分)
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3 、乳粉加工过程中，浓缩的终点如何判断？ (本题5 分)
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4 、用于加工酸奶的原料乳有哪些质量要求？ (本题5 分)
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5 、加工酸奶的原料乳进行热处理的目的是什么？ (本题5 分)
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6 、酸奶发酵终点如何进行判断？ (本题5 分)
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7 、酸奶发生砂化的原因是什么？ (本题5 分)
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8 、酸奶出现凝固性差的原因是什么？ (本题5 分)
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9 、酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？ (本题5 分)
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10 、酸奶出现风味不佳的原因有哪些？ (本题5 分)
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11 、冰淇淋生产过程中，原理配制时有哪些要求？ (本题5 分)
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12 、影响冰淇淋膨胀率的因素主要有哪些？ (本题5 分)
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13 、

冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为哪三个阶段？

 

(本题5 分)
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14 、脂肪对冰淇淋、雪糕有哪些重要的作用？ (本题5 分)
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15 、冰淇淋均质的目的是什么？ (本题5 分)
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16 、乳品冷饮混合料中加入乳化剂有哪些作用？ (本题5 分)
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17 、冰淇淋凝冻的目的是什么？ (本题5 分)
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18 、DNA和RNA各有几种合成方式，各由什么酶催化新链的合成？ (本题9 分)
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19 、哪些牛奶不适宜于超高温处理？ (本题5 分)
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20 、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？ (本题5 分)
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21 、再制奶加工方法有哪些？ (本题5 分)
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22 、影响乳粉浓缩的因素有哪些？ (本题5 分)
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23 、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？ (本题5 分)
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