食品工艺学试题一

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：60分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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简答题（共3题。）。
1 、

食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 

(本题10 分)
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2 、

今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？

(本题10 分)
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共8题。）
1 、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有（    ）。
A ：丙氨酸
B ：氧化三甲胺
C ：甜菜碱
D ：肌苷酸
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2 、

高温短时杀菌法用下列（   ）英文缩写名称。

 

A ：UTH
B ：LT LT
C ：HTST
D ：LTST
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3 、在奶粉生产中，一般选（    ） 法干燥，具有良好的速溶性
A ：滚筒干燥
B ：真空干燥
C ：空气对流干燥
D ：喷雾干燥
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4 、适合于大部分果蔬贮存的条件为（    ）。
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
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5 、韧性饼干烘烤条件一般采用（   ）。
A ：低温长时
B ：高温短时
C ：高温长时
D ：低温短时
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6 、软罐头容器中，下列（    ）容器能保存期在2年以上
A ：透明普通型蒸煮袋
B ：透明隔绝型蒸煮袋
C ：铝筒隔绝型蒸煮袋
D ：直立袋
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7 、面筋的贮气能力取决于（    ）
A ：可塑性
B ：延伸性
C ：粘性
D ：弹性
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8 、罐藏技术的发明者是（    ）。
A ：美国人Bigelow
B ：法国人Nichols Appert
C ：美国人Esty
D ：英国人Peter Durand
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共9题。）
1 、

果胶的存在形式有（    ）（    ）（    ）

 

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2 、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（    ）（    ）（    ）

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

 

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3 、大豆蛋白的溶解度常用（    ）表示。
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4 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（    ）。
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5 、在肉中，决定持水性的重要因素是（    ）和（    ）
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6 、在乳中，乳糖溶解度可区分为（    ）（    ）和（    ）三种。
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7 、罐头生产中，排气方法有（    ）（    ）和（    ）
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8 、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用（    ），而是将（    ）同时进行
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9 、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（    ）现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成（    ）现象。 
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