1 、

（  ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

2 、

（  ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

3 、（  ）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

4 、

（  ）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。

5 、（  ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

6 、

（  ）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。

7 、

（  ）烘焙百分比其配方的总和超过100%。

8 、（  ）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度

9 、

（  ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

10 、

（  ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

11 、（  ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

12 、（  ）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。

13 、

（  ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

14 、

（  ）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。

15 、（  ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

16 、

（  ）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。

17 、

（  ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

18 、（  ）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。

19 、

（  ）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。

20 、

（  ）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。