1 、（  ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

2 、（  ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

3 、

（  ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

4 、

（  ）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。

5 、

（  ）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。

6 、

（  ）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。

7 、

（  ）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。

8 、

（  ）小麦的成份中以碳水化合物量最高。

9 、

（  ）乳化剂属于柔性材料。

10 、（  ）酵母是属于化学膨大剂的一种。

11 、

（  ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。

12 、

（  ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

13 、

（  ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

14 、（  ）盐是柔性材料之一种

15 、

（  ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

16 、（  ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

17 、

（  ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

18 、（  ）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

19 、

（  ）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

20 、（  ）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。