1 、

（  ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

2 、

（  ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

3 、（  ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

4 、（  ）发粉是属于柔性材料。

5 、

（  ）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

6 、（  ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

7 、（  ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

8 、（  ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

9 、

（  ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

10 、

（  ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

11 、（  ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

12 、（  ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

13 、

（  ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

14 、（  ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

15 、（  ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

16 、（  ）苏打饼干属于调味的甜饼干。

17 、 （  ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

18 、（  ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料

19 、

（  ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

20 、

（  ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

21 、（  ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

22 、（  ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

23 、（  ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。