食品化学综合练习题（六）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：18分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、组成蛋白质的氨基酸有
A ：10种
B ：15种
C ：20种
D ：25种以上
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2 、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
A ：酸价
B ：碘值
C ：酯值
D ：皂化值
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3 、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：
A ：甘油
B ：脂肪酸
C ：磷脂
D ：糖脂
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4 、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：
A ：维生素A
B ：维生素B1
C ：维生素D
D ：维生素K
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5 、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：
A ：铅
B ：锌
C ：铁
D ：硒
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6 、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在
A ：毒茄苷
B ：蛋白酶抑制剂
C ：淀粉酶抑制剂
D ：硫苷
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7 、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物
A ：亚硝胺
B ：苯丙芘
C ：硝酸盐
D ：亚硝酸
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8 、外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键的酶是：
A ：α－淀粉酶
B ：β-淀粉酶
C ：葡萄糖淀粉酶
D ：异淀粉酶
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9 、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？
A ：2.00g
B ：2.50g
C ：3.00g
D ：6.25g
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10 、蛋白质分子中的主要化学键是：
A ：肽键
B ：二硫键
C ：盐键
D ：氢键
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。
A ：对
B ：错
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2 、

所有单糖均具有旋光性。

 

A ：对
B ：错
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3 、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。
A ：对
B ：错
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4 、

蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

 

A ：对
B ：错
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5 、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。
A ：对
B ：错
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6 、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。
A ：对
B ：错
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7 、酶浓度与反应速度成正比例关系。
A ：对
B ：错
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8 、米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。
A ：对
B ：错
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9 、

食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。

 

A ：对
B ：错
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10 、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
A ：对
B ：错
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