1 、

调味料管理专业小组规定：在采购调味料时选择供应商的次序是，A（    ）、

B日本（进口国）在中国独资的调味料工厂、C日本（进口国）在中国合资的调味料工厂、

D国内出口调味料工厂、E （     ） 。

2 、

调味料的采购流程：新规格原材料→A对供应商规格书的确认→B（     ）→C半年重新确认一次。合格后采购使用，不合格不采用。

3 、

 调味料的配置和制作时食品加工的关键控制点，必须严格操作规范，操作人员必须做到

（      ）、（     ）、无遗漏、卫生、温度符合工艺要求。

4 、

 调味料的称量使用规定，必须两人共同监督执行，一人（    ） ，一人（    ） ，

并按规定次序混合。

5 、调味料使用记录规定，记录必须做到 （   ） ，可追查核对。

6 、

同一生产场所产品转换时，对（     ) 、(      ) 、(     ) 、(    ) 要做更换确认。

7 、

国内产品转换成出口产品时，生产现场要严格进行生产场地、(     )等与出口产品的分离，严禁交叉生产。

8 、

国产调味料入库的感官验收中明确规定：管理员根据生产工厂（供应商）提供的(     )进行验收，同时报品保部安排进行有关项目的检测。

9 、

调味料管理原则的安全性中规定：无论国内还是国外产品使用的一切国产调味料全部要进行 （  ）  和必要的检测，保证出口产品的 （   ）的安全性。

1 、

 调味料每次入库时，都必须认真填写《调味料验收记录》。（    ）

2 、

产品非连续生产时，车间调味料配制员必须清理剩余酱料并妥善保管，但不必将剩余酱

料退回物料供应科调味料管理员。（     ）

3 、 加热后的酱料要快速冷却，冷却温度应控制在37℃以下，用于浸渍生品的酱料温度应控制在10℃以下。（     ）

4 、鲭是日本规定的过敏源物质之一。（   ）

1 、

   简述调味料配置操作中的卫生要求。（调味料配置员必答）

(本题15 分)

2 、简述调味料配制使用操作规范。（调味料配置员必答） (本题15 分)

3 、

简述调味料在库管理标准（调味料管理员必答）

(本题15 分)

4 、

调味料	化学危害	调味料	化学危害
食盐		味啉
糖		色拉油
酱油		面粉
清酒

(本题5 分)