2006年调味料配置人员资格考试试题 -食品考试中心

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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题1分，共12题。）

1 、

食品调味料到管理原则的安全性中规定：无论国内还是国外产品使用的一切国产调味料全部要进行 ( )和必要的检测，保证出口产品的 ( ) 的安全性。

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2 、调味料的出口在每次使用前必须进行 ( ).

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3 、

加热后的调味料要快速冷却，冷却到( ) 度以下比较安全，冷却过程严防交叉污染。

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4 、

调味料的配置和制作时食品加工的关键控制点，必须严格操作规范，操作人员必须做到 ( )( )( )( )( ) 符合工艺要求。

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5 、调味料的称量使用规定，必须两人共同监督执行，一人 ( )，一人 ( ) ，并按规定次序混合。

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6 、调味料使用记录规定，记录必须做到 ( )，可追查核对。

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7 、

同一生产场所产品转换时，对 ( )( )( )( )要做更换确认。

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8 、国内产品转换成出口产品时，生产现场要严格进行生产场地、 ( ) 等与出口产品的分离，严禁 ( )。

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9 、计算调味料时应对照 ( ) 计算所需数量。

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10 、对于退回的已经开封的调味料，必须确认 ( )，严禁污染。

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11 、调味料的赏味期限管理规定：标签应全部 ( )( )( )。

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12 、目前国产调味料在记录上有 ( )种。

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简答题（共14题。）。

1 、调味料容器再利用时卫生、标识如何处理？ (本题6 分)

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2 、调味料剩余时怎样管理？ (本题6 分)

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3 、简述调味料配置操作中的卫生要求。 (本题6 分)

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4 、简述调味料配制使用操作规范。 (本题6 分)

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5 、简述调味料在库管理标准。 (本题6 分)

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6 、到赏味期限的调味料库管员应怎样管理？ (本题6 分)

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7 、简述车间内调味料领用程序？ (本题6 分)

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8 、列举你知道的几种国产调味料及合格厂家名称。（至少6种） (本题6 分)

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9 、

如何完整填写调味料配制记录？

配料时间	产品名称	调味料（辅料）名称	配料比	配料重 (kg)	配料人	核对人	标准说明（如糖度基准：28--30^。）	判定	纠偏措施
									无







1、配料重是指每次调味料配制时的重量，由核对人核对确认以防止漏称。调味料配制要做到“品种正确、比例无误、称量准确、卫生严格。” 2、核对与检测合格在判定栏标“√”，不合格立即隔离评估，报告管理员采取相应措施。 3、每次专人配制专人记录。4、具体操作依据调味料配制工艺和调味料配制规范。
工厂名称：复核人：工厂地址：日照海滨1路119号复核日期：

(本题10 分)

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10 、

某分场生产鰆西京渍50G产品300捆，包装方式：50Gx2/x20/csx2/捆

鱼：液浸渍比例=10：3 ；切身重量52G/切。请计算以下内容：保留两位小数。

	调味料	配合比 %	使用数量	领取件数	退库余量	在库重量
1	CF西经味噌	68.30				20kg/p
2	味啉	20.40				20kg/p
3	水饴	11.20				75kg/p
4	增甜剂	0.028				1kg/p
5	黄色素	0.10		20kg/p
	合计	100.03%