《焙烤食品生产技术》试卷

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：60分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题1分，共14题。）
1 、
小苏的受热时的反应式如下： （                                                           ）  。
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2 、

小麦蛋白质是              主要成分，因此它与面粉的            有着极为密切的关系。

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3 、
面粉蛋白质主要是               蛋白质，其中                  约占80%以上。

 

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4 、
根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过       ，加盐量不超过       。
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5 、
 面团发酵方法有          ，          ，          。
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6 、
 面粉中蛋白质含量高则吸水率        ，反之，则吸水率        。
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7 、
韧性面团俗称       ，这是由于此种面团在         时具有比酥性面团更高的温度而得名。
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8 、

面团形成的基本过程包括         的吸水、面团的形成、面团的        。

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9 、

烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用       ，而大型食品工厂则采用        。

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10 、

发酵饼干又称为           ，可分为          和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用       饼干的配比来生产。

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11 、

华夫饼干又称                 ，是一种由          与         两部分组成的多层夹心饼干品种。

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12 、
糕点按投入的原料和制作风格可分为_______和______。
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13 、
塔塔粉，化学名为        ，是制作             必不可少的原材料之一。
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14 、
按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为      、      、      。
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共10题。）
1 、
（ ）10. 糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
A ：对
B ：错
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2 、
（ ）1. 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

 

A ：对
B ：错
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3 、
（ ）2.面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
A ：对
B ：错
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4 、
（ ）3. 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
A ：对
B ：错
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5 、
（ ）4. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
A ：对
B ：错
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6 、
（ ）5. 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
A ：对
B ：错
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7 、
（ ）6. 在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。
A ：对
B ：错
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8 、
（ ）7. 西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。
A ：对
B ：错
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9 、
（ ）8. 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
A ：对
B ：错
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10 、
（ ）9. 面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
A ：对
B ：错
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简答题（共17题。）。
1 、

胀润作用

(本题2 分)
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2 、

面粉的熟化：

(本题2 分)
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3 、

焙烤食品

(本题2 分)
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4 、

 一次发酵法：

(本题2 分)
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5 、

 面包

(本题2 分)
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6 、

韧性面团：

(本题2 分)
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7 、

压延比：

(本题2 分)
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8 、
熟化：
(本题2 分)
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9 、
蛋糕：
(本题2 分)
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10 、
酥皮月饼：
(本题2 分)
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11 、

如何根据不同焙烤制品选择油脂？

(本题5 分)
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12 、

 判断面团成熟度的方法？

(本题0 分)
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13 、

 面团发酵的目的是什么？

(本题5 分)
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14 、

为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？

(本题8 分)
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15 、

饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？。

(本题8 分)
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16 、

西式糕点可分为那几大类？

(本题8 分)
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17 、

月饼为什么要冷却后再包装？在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？

(本题8 分)
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