（  ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

（  ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

（  ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

（  ）面粉中含水量一般在13～14%之间。

（  ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

（  ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

（  ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

（  ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

（  ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

（  ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

（  ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

（  ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

（  ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

（  ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

（  ）生产面包用水最好使用去离子水。

（  ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

（  ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

（  ）小麦的成份中以蛋白质量最高。

（  ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。

（  ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。