(   ) 控制发酵最有效的原料是

(   ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

(   )下列何者不是在制作面包发酵后产物

(   ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源

(   ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。

(   ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关

(   ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

(   ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高

(   ) 影响食品保存的因素为

(   ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高

（   ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

（   ）乳化剂属于强性原料。

（   ）面粉内含有70％以上的淀粉。

（   ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

（   ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

（   ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

（   ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

（   ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

（   ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。

（   ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 (        ) 、(           ) 和(         ) 三类。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是(        )和 (        )。

泡打粉是一种粉状的(                  )，是以(             )作为主要作用的物质。

清蛋糕在配料中不使用(        )，口味清淡，在营养学上具有(         )、(          )、(                    )的特点。

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为(          )、(                )、(                   )及(             ) 等4个阶段。

油脂蛋糕的档次主要取决于 (               )的(         )和 (        )。

在调制糖浆时，在其中加入(         )或添加(          )，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。  

蛋糕：

冲印成型：

蛋糕油：

面筋：

一次发酵法：

试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？

简述调制酥性面团时的投料顺序。

简述蛋糕生产的工艺流程。

简答蛋糕烘烤的目的。

简述小开酥的制作方法。

简述辊轧的作用。