1 、

蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄组成，蛋壳位于最外层，在蛋壳外有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止(  )进入蛋内和蛋内水份及(  )过度向外蒸发起着保护作用。

 

2 、由于蛋壳外面的膜是水溶性的，在储存时要(  )，不能(  )，否则会很快变质腐坏

3 、

在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响(   )的吸收；抗胰蛋白酶能抑制(  )的活力，妨碍(  )的消化吸收，故不可生食蛋清。

 

4 、

蛋黄中的胆固醇; 含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含面大量的(  )．对心血管疾病有治疗作用，所以吃鸡蛋要(  )。

 

5 、水产动物因水分和(  ) 含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易(  ) ，特别是青皮红肉鱼．组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量(  ) 而引起人体中毒。

6 、小河和小溪中的河蟹等常是肺吸虫的(  ) 宿主．若未经充分加热将其彻底杀灭可使人感染，因此在烹调加工时须(  )。

7 、乳类的碳水化物主要以乳糖的形式存在，有些成人小肠内(  )活性低，食入乳类可出现腹胀、腹痛和腹泻等(  )不耐受的症状。若改食酸奶，症状可减轻或消失，因为酸奶中(  )含量低。

8 、

牛奶维生素的含量可因奶牛的饲养条件、季节等不同而异，维生素A和胡萝卜素在牛棚中饲养的较低，牧场放牧时较高，有青饲料季节，胡萝卜素和 (  )含量较高。夏季因日照多(  )含量高

 

9 、调制奶粉又称人乳化奶粉，是以(  )为基础，参照牛奶组成的模式和特点，进行调制和改善．使其更适合，(  )的生理特点和需要。

10 、

牛奶中的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和(  )分泌作用，还能(  )乳酸杆菌的繁殖、(  ) 腐败菌的生长。

 

11 、

牛奶蛋白质的生物价为85，仅次于(  )，其中(  )含量较高，能补充谷类蛋白质中 (  ) 不足。

 

12 、

牛奶脂肪颗粒很小，呈高度(  ) 状态，所以消化吸收率(  )。

 

13 、

脱脂奶粉使(  ) 维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供(  )婴儿及(  )膳食的患者食用。

 

14 、

炼乳因加工的影响．维生素遭受一定的破坏，因此常用(  )加以强化，淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对(  )过敏者食用。甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对(  )，不宜供婴儿食用。

 

15 、

牛奶经乳酸菌发酵后 。 游离的氨基酸和(  )增加，因此更易消化吸收。乳糖减少使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但(  )含量却增加了1倍。酸奶的酸度增加，有利于(  )的保护、乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长。

 

16 、鲜奶水分含量高，(   )种类齐全，十分有利于(  )生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后可食用。

17 、

奶应避光保存．以保护其中的(  )。鲜牛奶经日光照射1分钟后，(  )很快消失，(  )也所剩无几。

 

18 、

动物性食物包括( )、(  )、(  )和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

 

19 、畜禽肉在烹制过程中可释放出较多的含氮浸出物，一般成年动物含氮浸出物(  )幼年，畜肉(  )禽肉。

20 、畜禽类蛋白质含量比谷类高，主要是以(  )、(  )和球蛋白形式贮存于人体肌肉组织中。

21 、畜禽类包括畜肉和禽肉，前者指(  )、(  )、(  )等的肌肉，内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。

22 、畜禽肉蛋白质含有较多的赖氨酸，宜于与(  )食物搭配食用，以发挥蛋白质的(  )作用，为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉(  )到每餐食中，防止集中食用。

23 、畜肉的脂肪和胆固醇含量较高．脂肪主要由(  )脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和(  )等病，所以膳食中的畜肉比例不宜过多。禽肉脂肪的(  )脂肪酸较多，所以老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

24 、

畜肉脂肪酸，主要由硬脂酸、(  )和(  )等组成，熔点较高，禽肉脂肪含有较多的(  )，熔点低，易于消化吸收。

 

25 、禽蛋类的蛋白质氨基酸组成与人类需要量最接近，因此生物价也最高，达(  )。