食品添加剂及其管理练习题

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、BHA的化学名称为
A ：叔丁基对苯二酚
B ：焦硫酸钠
C ：丁基羟基茴香醚
D ：没食子酸丙酯
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2 、食用合成色素的色淀是由(  )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A ：氧化铝
B ：脂溶性色素
C ：二氧化硅
D ：水溶性色素
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3 、

我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为

A ：0.3 g
B ：0.5 g
C ：0.15 g
D ：0.25g
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4 、

硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用

 

A ：沙门菌
B ：肉毒梭状芽胞杆菌
C ：李斯特菌
D ：变形杆菌
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5 、味精的化学名是
A ：谷氨酸钾
B ：鸟苷酸二钠
C ：谷氨酸钠
D ：谷氨酸钙
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6 、山梨酸抑菌的机制是
A ：抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B ：抑制菌体内脱氢酶系的作用
C ：抑制菌体内遗传物质的合成
D ：抑制微生物电子传递酶系的活性
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7 、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A ：甘草
B ：阿斯帕坦
C ：甜蜜素
D ：糖精
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8 、可用于糖尿病患者的甜味剂是
A ：甘草
B ：三氯蔗糖
C ：赤藓糖醇
D ：甜蜜素
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9 、苯甲酸对(   )的作用较弱
A ：嗜盐菌
B ：厌氧菌
C ：嗜热菌
D ：产酸菌
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10 、

苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用

 

A ：中性
B ：高温
C ：酸性
D ：碱性
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共6题。）
1 、下列物质属于甜味剂的有
A ：苯甲酸
B ：木糖醇
C ：甘草
D ：山梨酸
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2 、偶氮类合成色素的毒性作用主要有
A ：致癌性
B ：致畸性
C ：致突变性
D ：一般毒性
E ：致死性
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3 、下列能用于食品的天然色素是
A ：焦糖
B ：虫胶红
C ：藤黄
D ：甜菜红
E ：红曲米
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4 、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有
A ：L-抗坏血酸
B ：核黄素
C ：L-抗坏血酸钠
D ：烟酰胺
E ：β-胡萝卜素
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5 、

酯型防腐剂对 (  ) 的作用较弱

 

A ：乳酸菌
B ：霉菌
C ：酵母菌
D ：革兰氏阴性杆菌
E ：革兰氏阳性杆菌
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6 、防腐剂乳酸链球菌素的优点是
A ：不会出现对抗生素的抗药性
B ：不会引起肠道菌群紊乱
C ：对热敏感
D ：对其他抗生素不会产生交叉抗性
E ：能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）
1 、

漂白剂有(  )漂白剂和(  ) 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

 

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2 、合成色素按其化学结构可分为(  )和(    )两类。
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3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有(   )和(  ）
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4 、

BHT的化学名称为(  )，它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

 

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5 、食品添加剂按其来源可分为(   )和(   )，一般认为二者中(   )的毒性较弱。
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6 、

(  )不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

 

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7 、

增味剂按化学性质不同，可分为(  )系列和(  )系列二种

 

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8 、一般将防腐剂分为(  )、(  )和(  )三种。
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9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分(  )的一类物质。
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10 、

护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(  )，使肉制品呈现红色。

 

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