食品保藏试题（2）

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简答题（共10题。）。
1 、

食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活0性的影响

(本题10 分)
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2 、

动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点？

(本题10 分)
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3 、

食品的冷却与冷藏的工艺要求。

(本题10 分)
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4 、

食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？

(本题10 分)
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5 、

如何理解冻结食品的意义和范围？

(本题10 分)
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6 、

冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？

(本题10 分)
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7 、

冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？

(本题10 分)
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8 、

为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?

(本题10 分)
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9 、

单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？

(本题10 分)
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10 、

影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？

(本题10 分)
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