食品保藏试题（3）

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简答题（共11题。）。
1 、

食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

(本题5 分)
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2 、

罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？

(本题10 分)
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3 、

哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

(本题10 分)
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4 、

哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？

(本题10 分)
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5 、

以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？

(本题10 分)
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6 、

罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

(本题5 分)
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7 、

如何计算罐头的合理杀菌时间？

(本题10 分)
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8 、

什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？

(本题5 分)
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9 、

什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

(本题10 分)
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10 、

罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？

(本题10 分)
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11 、

罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期

(本题10 分)
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