常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。

影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

油脂氢化后，熔点降低。

蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

硫胺素在酸性介质中稳定。

必需氨基酸摄入量越多越好。

胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

食品的风味是由单一一种化合物形成的。

纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

食品一旦失水，（     ）完全复水，因为 （     ） 。

结冰对食品保藏不利的主要影响有 （     ）和（     ） 。

糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 （     ）和 （     ） ，两种反应都可以产生（     ）    物质。

高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（     ），加盐的作用是      ；第甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是   （     ） 。

脂肪具有（     ）种主要的同质多晶变体，其中（     ） 型变体最稳定，（     ）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（     ）后，可制得人造奶油。

脂肪氧化的机理可分为（     ）、（     ） 和 （     ）。天然色素叶绿素是（     ） ，可将（     ）重态氧转变成（     ）重态氧。

高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有（     ）的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为 （     ）

蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求（     ）、（     ）及（     ） 。加入脂类将 （     ）发泡性能。

维生素C讲解的途径可分为（     ）、（     ） 和 （     ）。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 

矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是（     ） 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 （     ）的，因为（     ） 。补钙的同时要补充维生素（     ） 。

苹果削皮后褐变属于（     ）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（     ）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（     ）       。

味精呈鲜成分是（     ） 。（     ）反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强（     ）作用。

体相水

麦拉德反应

必需脂肪酸（并举一例）

固体脂肪指数（SFI）

强化

蛋白质的等电点

必需元素（并举2例）

光谱红移

气味的阈值 

回味（风味）

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