畜产品加工练习题A2卷

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1 、

PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，  (  )  等。

 

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2 、目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：  (  )  ，电刺激法，醋渍法和压力法。
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3 、

肉的嫩度主观评定依据是根据肉的  (  )  、易碎性和可咽性来判定。

 

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4 、

肉的风味主要有肉的  (  )  和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（  ）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。  (  )  的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

 

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5 、

食品的腐败变质的过程主要是由于  (  )  繁殖产生各种分解酶，使食品中的  (  ) 被分解成有毒有害物质的结果。

 

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6 、

肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出   (   )   ，变色，  (  )  和变味等一些特点。

 

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7 、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品  (  )  和产品  (  )  的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
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8 、

栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止  (  )  的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。

 

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9 、

水分活度的英文符号是  (  )  ，它是指食品在密闭的容器中的  (  )  与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

 

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10 、

食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌   (  )   。

 

 

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11 、

食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，  (  ）Aw，氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。

 

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12 、

冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在  (   ) ，便再次温度下进行短期储藏。

 

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13 、肉类冻结的方法常见的有：  (  )  ，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。
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14 、肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：  (  )  。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
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15 、

肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生  (  )  和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

 

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16 、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是  (   )  ，不易流动的水和  (  )  。
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17 、

脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的     (  )      和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的  (  )  。

 

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18 、肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是  (  )  ，  (   )  和结缔组织蛋白。
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19 、构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即  (  )  。
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20 、肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有  (  )和无氮浸出物质两大类。
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21 、畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有  (  )   和  (  )  。
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22 、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为   (  )    和   (  )     。
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23 、

家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的(  )  和ATP分解产生的(  )造成的结果。

 

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24 、肌肉的颜色主要取决于肉中的  (  )  和  (  )  的相对含量。
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25 、

切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，  (  )  ，系水力高，和氧穿透力差等。

 

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