1 、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为(   )  。

2 、

腌制就是将  (   )  ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在  (  )  ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

 

3 、

在腌制肉类时常用糖类有：(  )、  (  )  和(  )。

 

4 、

在腌制肉类时使用糖类主要作用：①.  (  )  。②.助色作用。③.增加嫩度。④.  (  )  。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

 

5 、肉品的腌制方法可以分为  (  )  ，湿腌法，盐水注射法和  (  )  。

6 、

影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的  (  )  、熏烟的密度、烟熏室内的空气  (   )  和相对湿度。

 

7 、影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的  (   )  、浓度、  (  )  、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

8 、

干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，  (  )  ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和  (  )  。

 

9 、酱卤制品一般将其分为三种：  (   )  、酱卤肉类和糟肉类。

10 、肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，  (  )  等加工工艺而成的产品。

11 、

肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以  (  )  和福建肉松最为著名。

 

12 、肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和  (  )  ，且还出现冰的重结晶现象。

13 、冻结肉的解冻方法常见的有：  (  )  ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

14 、辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于  (  )  ，延长货架期和 (  )  。

15 、

肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是  (    ) ，二氧化碳（CO2）和  (    ) 。

 

 

16 、

味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是  (  )  。

 

17 、谷氨酸钠盐的商品名叫  味精  ，是食品烹调和肉制品加工常用的  (  )  。

18 、

硝酸盐在微生物的作用下，最终生成  (   )  ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 (    )  ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

 

19 、

香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和  (  )  成分。

 

20 、

在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是     (   )   。

 

21 、

在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为   (  )  。