畜产品加工练习题A4卷

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1 、

刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或  (  )  。

 

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2 、

牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有  (  )   ，略带咸味是由于乳中含有  Cl－ （  ）   。

 

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3 、乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为  (  )  。固有酸度和发酵酸度之和称为  (  )  。
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4 、

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用  (  )  简称（0T ）或  (  )  （乳酸%）来表示。

 

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5 、

对吉尔涅尔度（0T）的定义是：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的  (  )  作指示剂。0.5ml，以  (  )  mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/mL氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。

 

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6 、对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为  (  )  ，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
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7 、肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和  (  )  最为著名。
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8 、烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、  (  )  等工序加工而成的一类熟制品。
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9 、西式肉制品香肠分为  (  )   ，生熏肠，  (  )  ，干制和半干制香肠四大类。
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10 、

西式肉制品起源于  (  )  ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和  (  )  三大类。

 

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11 、西式肉制品传入我国的时间大致是  (  )  以后。
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12 、

“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是   (  )   ，Salsus，Sausage，和  (  )  。

 

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13 、

西式肉制品香肠的加工工艺是：

 

原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→  (  )  —→  (  )  —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。

 

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14 、

发酵香肠的加工工艺是：

 

原料肉的选择和初加工—→绞碎—→  (  )  —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→  (   )  —→干燥和成熟—→包装

 

肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再  (  )  而成的一类熟肉制品。

 

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15 、

乳脂肪球膜具有保持(  ) 稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的(   ) 。

 

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16 、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为  (  )  和  (  )  两大类。
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17 、在生理状态下，乳脂肪以  (  )  的形式分散在乳胶体系中。
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18 、

在自然界中，  (  )  只存在于乳中。

 

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19 、乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和(  )等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的(  )。
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20 、

 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳  (  )  是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带  (  )  ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

 

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