畜产品加工练习题A5卷

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1 、

UHT（又称为  (  )  ）：UHT的处理条件为  (  )  、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有  (  )  之称。

 

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2 、

均质的目的是防止  (  )  上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分  (  )  分布。

 

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3 、15℃时，正常乳的比重平均为  (  )  以上；在20℃时正常乳的密度平均为 (    ) 以上。
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4 、

在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是   (   )    。

 

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5 、

乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的  (   ) 进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

 

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6 、用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：  (  )  ，低酸度酒精阳性乳，  (  )  ，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
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7 、

在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层  (  )  过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

 

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8 、在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，  (    )；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
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9 、在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是  (  )  净化处理。
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10 、

食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出  (  )  的产品，这是食品生产的一个基本原则。

 

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11 、

牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是  (  )  。

 

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12 、

原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是   (  )   。

 

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13 、

 IDF是  (  )  的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是  (  )  。

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14 、在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①.水池冷却，②.冷却罐及浸没时冷却器，③.  (  )  。
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15 、收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是    (  )    。
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16 、

我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括了  (  )  、理化指标和  (  )  。

 

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17 、

我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①.密度（20℃/4℃）为1.028

以上，②.脂肪含量在3.1%以上，③.蛋白质含量在  (  )  %以上，④.酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下。

 

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18 、

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于  (   )  、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

 

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19 、

预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为  (  )  、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

 

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20 、

低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是  (  )  或72℃

、  (  )  秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。

 

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21 、

高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃

、5～2O秒加热，可以破坏乳  (  )  的活性。

 

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