1 、味的相互作用包括（  ）、（  ）、（  ） 和（  ）。

2 、鱼的腥臭味的主要成分是（  ）  ，牛乳的主体风味物质是（  ）。

3 、食品中的色素分子都由（  ）和（  ）组成，色素颜色取决于其（  ）。

4 、写出化学名：BHA（   ）；BHT（  ）； PG（  ）；PA（  ）。

5 、核果和仁果中常见的植物毒素是（  ）；萝卜中常见的植物毒素是（   ）；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是（  ） 。

6 、霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是（  ）

7 、

食品的质量属性包括（  ）、（  ）、（  ）、（  ）和卫生安全性等。2 乳糖在（  ）的作用下，水解为（  ）  和（    ）  。

8 、

矿物质在生物体内的含量在（   ）以上称为常量元素。常见的金属元素污染有  （  ）   、（  ） 、（  ）   、（  ） 。

 

9 、

降低食品水分活度的方法有（  ）、（   ）、（   ）、（  ）、（  ）。

10 、

国际酶命名与分类委员会将酶分成（  ）、（   ）、（   ） 、（  ）、（） 和（  ）。

11 、

广义的新陈代谢包括物质在体内的的（  ） 、（  ）和（  ）的整个过程

12 、生物体内的呼吸链包括（  ） 、（  ）和（  ） 。

13 、

一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于（  ）个ATP的能量，其中酵解过程产生（    ）个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生（   ）个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生（     ）个ATP。

14 、

植物在生长发育过程中的主要生理过程包括（  ）、（  ）和（  ）。

15 、从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指（          ）。

16 、评价风味的方法有（  ）和（  ）。

17 、从生理学角度看，基本味感包括（  ） 、（  ）、（   ） 和（  ）。

1 、

简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

(本题5 分)

2 、叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 (本题5 分)

3 、简述影响味觉的因素 (本题5 分)