1 、

蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有（  ）、（   ）和（   ），碱性食品有（   ）、（  ）和（  ）。

2 、对一个酶的命名必需说明的是（   ）和（  ）。

3 、

动物肌肉的颜色主要来自于（   ）   和（  ）。

4 、

有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（   ）_除去乳糖，另一是通过外加（  ）减少牛奶中乳糖。

5 、

工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（   ），其催化水解的糖苷键是（   ）   ，称为糖化酶的是（   ）， 它能水解的糖苷键有

（   ）和（   ）。

6 、酶作用的辅助因素有（   ） 、（   ）、（   ） 、（   ）和（   ），其中占主导作用的因素有（   ）和（   ） 。

7 、脂肪酸的氧化分解有（   ）、（   ）和（  ）等方式。

8 、糖的分解代谢包括（   ）和（   ）两种类型。

9 、

风味是由口腔中的（   ） 、（   ）、（   ）和（   ）综合产生，通常谈到物质的风味时是指（   ）和（  ） 的综合。

10 、

根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为（   ） 、（    ）、（   ）和米香型

 

11 、膨松剂可分为（   ）、（   ） 、（   ） 和（   ）。

12 、狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的（   ）  和（   ）    。

13 、食品中使用亚硫酸盐的作用有（   ） 、（   ）、（   ） 和（   ）。

14 、六类营养素中，能供给肌体能量的有（ ） 、（   ）、（   ）。

15 、蔗糖在（  ） 酶的作用下水解为（  ） 和（   ）  。

16 、食品中常见的二糖有（  ） 、（   ）  及（  ） 等。

17 、

与水果酶促褐变相关的酶主要是（   ）；脂酶水解脂肪的最终产物是（   ）

和（   ）。

1 、

扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素

 

(本题5 分)

2 、

为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标

(本题5 分)

3 、

酶催化作用的特点是什么

(本题5 分)

4 、

简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素

(本题5 分)