1 、

在食品的冷却与冷藏过程中，（  ）及（        ）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

 

2 、

在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有（      ）、（        ）、（        ）、（        ）。

 

3 、

在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（      ）、（    ）和（    ）等。

 

4 、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用（      ）和（        ）两种方式。

5 、

在食品的冷藏过程中，冷空气以（      ）或（        ）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。

 

6 、

在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（       ）、（       ）和（       ）等。

 

7 、

气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（      ）、（       ）、（      ）和（       ）。

 

8 、

果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（      ）、（      ）和（     ）。

 

9 、食品的低温保藏包括两个方面，既（       ）和（        ）。

10 、结冰包括两个过程，既（           ）和（                          ）。

11 、水的冻结包括两个过程，即（  ）与（   ）。

12 、冻结对食品组织结构的影响主要集中在（          ）、（              ）和（      ）。

13 、

食品在冻藏过程中的质量变化包括（               ）、（   ）、（      ）、（         ）和（     ）。

 

14 、

（    ）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

 

15 、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“（    ）”条件的影响。

16 、

在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有（              ）、（                  ）、（                         ）等。

 

17 、

食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（           ），其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

 

18 、

食品解冻时汁液流失的影响因素包括（     ）；（          ），（                ），（           ）。

 

19 、

在乳品工业和果蔬加工时常根据（          ）和（           ）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

 

20 、

食品罐藏的基本工艺过程包括（       ）、（      ）、（      ）、（    ）、（ ）与（ ）等。