1 、

罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（    ）的方法。

 

2 、罐头食品杀菌通常以（             ）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

3 、当食品的水分活度等于（         ）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

4 、

食品的干制过程包括两个基本方面，既（        ）和（           ），因而也称作湿热传递过程。

 

5 、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（      ）和（        ）。

6 、

对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了（    ）和（        ）两个阶段。

 

7 、

常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（      ）、（          ）及（         ）。

 

8 、

在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（          ）、（        ）和（            ）系统。

 

9 、升华干燥包括两个过程，即（    ）和（    ）过程。

10 、辐射干燥法是利用（       ）作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（     ）和（     ）两种方法。

11 、目前常见的罐头排气方法有三种，既（    ）、（         ）和（       ）。

12 、

罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（     ）、（   ）及（                 ）等三种方式。

 

13 、

罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（         ）、（   ）以及（         ）等因素。

 

14 、

罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（     ）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为（         ）和（              ）。

 

1 、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ (本题5 分)

2 、

防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

 

(本题5 分)

3 、

食品哈喇味是怎样形成的？

 

(本题5 分)

4 、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？ (本题5 分)

5 、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？ (本题3 分)

6 、

什么是商业无菌？

 

(本题3 分)