2007年云南大学食品化学模拟试卷C

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共9题。）
1 、

食品中水分的存在形式有（  ）和（  ）两种。

 

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2 、碳水化合物一般分为（  ），（  ）和（  ）。
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3 、酶促褐变必须具备三个条件（  ）、（  ）、（  ）。
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4 、

蛋白质是由（  ）种氨基酸构成的非常复杂的聚合物。它的生物功能有（例举其中三种）：（  ），（        ），（      ）。

 

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5 、反复使用的油炸油品质降低，粘度（   ），碘值（   ），酸价（  ）。
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6 、

食品必需具备的基本条件（    ）、（   ）、（         ）。

 

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7 、结合水主要性质为：（     ） 、（          ）、 （         ）、（                                         ）
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8 、抗氧化剂主要有2类：（          ）和（       ）。
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9 、

加热处理对维生素损失较大的维生素有（   ）、（   ）、（   ）等。

 

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简答题（共8题。）。
1 、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？ (本题3 分)
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2 、简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 (本题5 分)
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3 、蛋白质在食品中有哪些功能性质？ (本题5 分)
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4 、

简述油脂酸败的原因,并说明如何避免油脂酸败;

 

(本题5 分)
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5 、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？ (本题5 分)
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6 、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？ (本题5 分)
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7 、

简述食品安全问题的重要性。

 

(本题5 分)
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8 、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？ (本题6 分)
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