2006年江苏食品职业技术学院食品化学期末考试（四）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、人体一般不会缺乏以下哪种物质
A ：Ca
B ：Fe
C ：K
D ：Zn
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为
A ：味的拮抗
B ：味的变调
C ：味的对比
D ：味的相乘
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、下列哪种微生物对水分活度最敏感
A ：细菌
B ：酵母菌
C ：霉菌
D ：小球菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是
A ：胭脂红
B ：新红
C ：苏丹红
D ：辣椒红素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、自然界中最甜的糖是
A ：蔗糖
B ：果糖
C ：葡萄糖
D ：乳糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、又被称为生物催化剂的是
A ：脂类
B ：核酸
C ：糖类
D ：酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、以下哪种物质不是常用的酸味剂
A ：山梨酸
B ：醋酸
C ：柠檬酸
D ：乳酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是
A ：组氨酸
B ：天冬氨酸
C ：谷氨酸
D ：精氨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、又被称为脱支酶的是
A ：葡萄糖淀粉酶
B ：异淀粉酶
C ：α-淀粉酶
D ：β-淀粉酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、以下物质中不含磷元素的是
A ：核酸
B ：磷脂
C ：ATP
D ：色氨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有
A ：亚铁盐
B ：碘
C ：锌
D ：钙
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、蛋白质水解过程中的中间产物为
A ：蛋白眎
B ：蛋白胨
C ：多肽
D ：氨基酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、酶的抑制作用可分为
A ：不可逆抑制作用
B ：可逆抑制作用
C ：竞争性抑制作用
D ：非竞争性抑制作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、以下物质中属于苦味物质的是
A ：茶碱
B ：咖啡碱
C ：肌苷酸
D ：可可碱
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、以下属于蛋白质可逆变性的是
A ：加重金属
B ：加压
C ：盐析
D ：光照
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、生物氧化的方式有
A ：无氧呼吸
B ：有氧呼吸
C ：加氧反应
D ：脱氢反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为
A ：复制
B ：转录
C ：翻译
D ：移位
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、以下物质中有甜味的是
A ：D-色氨酸
B ：蔗糖
C ：淀粉
D ：糖原
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、水果香气的成分有
A ：有机酸酯类
B ：醛类
C ：醇类
D ：酮类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、能对矿物质产生影响的工序是
A ：罐藏
B ：烫漂
C ：水煮
D ：沥滤
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、酒的主要芳香物质是酯类。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、
韭菜和葱都属于辣味物质。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、
豆类中通常含有的毒素是凝集素。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、所有酶的本质都是蛋白质。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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