2006年江苏食品职业技术学院食品化学期末考试（五）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是
A ：胭脂红
B ：新红
C ：苏丹红
D ：辣椒红素
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2 、自然界中最甜的糖是
A ：蔗糖
B ：果糖
C ：葡萄糖
D ：乳糖
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3 、动物油脂加工通常采用
A ：浸出法
B ：机械分离法
C ：熬炼法
D ：压榨法
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4 、以下哪种物质不是常用的酸味剂
A ：山梨酸
B ：醋酸
C ：柠檬酸
D ：乳酸
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5 、以下不属于水溶性维生素的是
A ：VC
B ：VB1
C ：VB5
D ：VD
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6 、

鱼冻的形成属于蛋白质的（     ）作用

 

A ：变性
B ：膨闰
C ：凝胶
D ：沉淀
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7 、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是
A ：组氨酸
B ：天冬氨酸
C ：谷氨酸
D ：精氨酸
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8 、以下物质不属于蛋白质的是
A ：酶
B ：表皮
C ：毛发
D ：果胶
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9 、又被称为脱支酶的是
A ：葡萄糖淀粉酶
B ：异淀粉酶
C ：α-淀粉酶
D ：β-淀粉酶
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10 、以下哪种物质不是常用的酸味剂
A ：山梨酸
B ：醋酸
C ：柠檬酸
D ：乳酸
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多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、构成支链淀粉的化学键是
A ：α-1，6-糖苷键
B ：β-1，6-糖苷键
C ：α-1，4-糖苷键
D ：β-1，4-糖苷键
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2 、膳食纤维组成成分包括
A ：半纤维素
B ：果胶类物质
C ：木质素
D ：糖蛋白
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3 、生物氧化的方式有
A ：无氧呼吸
B ：有氧呼吸
C ：加氧反应
D ：脱氢反应
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4 、缺钙会引起
A ：佝偻病
B ：贫血
C ：食欲不振
D ：呆小症
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5 、氨基酸一般都溶于
A ：乙醇
B ：乙醚
C ：水
D ：丙醇
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6 、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为
A ：复制
B ：转录
C ：翻译
D ：移位
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7 、蛋白质的变性是蛋白质的（ BCD   ）结构发生变化
A ：一级
B ：二级
C ：三级
D ：四级
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8 、酶的抑制作用可分为
A ：不可逆抑制作用
B ：可逆抑制作用
C ：竞争性抑制作用
D ：非竞争性抑制作用
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9 、水果香气的成分有
A ：有机酸酯类
B ：醛类
C ：醇类
D ：酮类
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10 、以下物质中属于苦味物质的是
A ：茶碱
B ：咖啡碱
C ：肌苷酸
D ：可可碱
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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
A ：对
B ：错
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2 、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。
A ：对
B ：错
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3 、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。
A ：对
B ：错
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4 、

韭菜和葱都属于辣味物质。

 

A ：对
B ：错
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5 、

肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。

 

A ：对
B ：错
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6 、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
A ：对
B ：错
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7 、酒的主要芳香物质是酯类。
A ：对
B ：错
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8 、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
A ：对
B ：错
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9 、

氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。

 

A ：对
B ：错
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10 、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
A ：对
B ：错
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