食品工艺学模拟试题（二）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：15分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共20题。）
1 、

在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生    现象。

 

A ：返砂
B ：流汤
C ：煮烂
D ：皱缩
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2 、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是
A ：丙氨酸
B ：氧化三甲胺
C ：甜菜碱
D ：肌苷酸
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3 、在奶粉生产中，一般选用        法干燥，具有良好的速溶性。
A ：滚筒干燥
B ：真空干燥
C ：空气对流干燥
D ：喷雾干燥
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4 、花生牛轧糖属于         糖果。
A ：硬糖
B ：软糖
C ：焦香糖果
D ：充气糖果
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5 、面筋的贮气能力取决于
A ：可塑性
B ：延伸性
C ：粘性
D ：弹性
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6 、适合于大部分果蔬贮存的条件为
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
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7 、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是
A ：纤维素
B ：果胶
C ：丹宁
D ：半纤维素
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8 、糖水梨罐头采用         排气方法才能保持较高的真空度。
A ：热力排气法
B ：真空密封排气法
C ：蒸汽密封排气法
D ：A和B相结合
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9 、形成肌肉甜味的原因
A ：亮氨酸
B ：甘氨酸
C ：苏氨酸
D ：谷氨酸
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10 、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是
A ：猪肉
B ：牛肉
C ：鸡肉
D ：鱼肉
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11 、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是
A ：柿
B ：苹果
C ：杏
D ：洋葱
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12 、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A ：液体的α值大于气体α值
B ：液体的α值等于气体α值
C ：液体的α值小于气体α值
D ：无法比较
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13 、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为
A ：宽而浅
B ：宽而深
C ：狭而长
D ：狭而短
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14 、在鱼贝类中，血液色素呈蓝色的原因是含有
A ：肌红蛋白
B ：血红蛋白
C ：氧化型的血蓝蛋白
D ：还原型的血蓝蛋白
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15 、使大豆食品产生腥味的物质是
A ：蛋白质
B ：脂类
C ：碳水化合物
D ：抗营养因子
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16 、石腊属于　　　涂料
A ：阻湿性涂料
B ：阻气性涂料
C ：乙烯生成抑制涂料
D ：其它涂料
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17 、饼干生产中，下列        方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A ：冲印成形
B ：辊印成形
C ：辊切成形
D ：其他成形方法
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18 、

在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起        现象。

 

A ：返砂
B ：流汤
C ：煮烂
D ：皱缩
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19 、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用         淀粉作为凝胶体。
A ：玉米
B ：小麦
C ：马铃薯
D ：木薯
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20 、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为
A ：6
B ：7
C ：8
D ：9
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