食品化学综合模拟题（一）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。
A ：对
B ：错
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2 、淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。
A ：对
B ：错
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3 、制取动物油最好的方法是压榨法
A ：对
B ：错
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4 、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法
A ：对
B ：错
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5 、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
A ：对
B ：错
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6 、钙不易吸收，70～80%随粪便排出。所以要补钙。
A ：对
B ：错
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7 、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。
A ：对
B ：错
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8 、

米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。

 

A ：对
B ：错
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9 、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。
A ：对
B ：错
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10 、

风味物质大多是非营养物质

 

A ：对
B ：错
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）
1 、食品中水分的存在形式（     ）、（      ），测定食品水分含量的方法是（      ）。
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2 、组成蛋白质的基本元素是（  ）、（  ）、（  ）、（  ）、（  ）、（   ）。
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3 、糊化状态的淀粉被称为（      ），发生糊化时的温度称为（         ）。糊化的本质是淀粉分子间的（    ）的断开。
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4 、油脂精练中脱胶指的是脱去（    ）；脱酸脱去的是（       ）。
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5 、最优良的维生素A原是（          ），缺乏维生素A容易得（     ）。
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6 、

举出三种酸性食品的例子：（   ）、（   ）、（   ）。

 

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7 、酶高温灭菌的原理是：（           ）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（   ）和（  ）；脂酶水解脂肪得到（      ）和（    ）。
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8 、有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为（      ）。
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9 、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为（       ）。
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10 、食品中的有毒成分主要来源有（              ）、（              ）、（                 ）、（                          ）。
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