食品化学综合模拟题（二）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、组成蛋白质的氨基酸有
A ：18种
B ：16种
C ：20种
D ：25种以上
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、油脂脱酸常用的方法是：
A ：吸附
B ：中和
C ：沉淀
D ：蒸馏
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：
A ：维生素A
B ：维生素B1
C ：维生素D
D ：维生素K
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的
A ：维生素A
B ：维生素C
C ：维生素D
D ：维生素K
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、婴儿的必需脂肪酸是：
A ：蛋氨酸
B ：苏氨酸
C ：组氨酸
D ：缬氨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、人体内唯一含金属元素的维生素是：
A ：维生素A
B ：维生素B11
C ：维生素B2
D ：维生素B12
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、缺乏它引起克山病的矿物质是：
A ：硒
B ：锌
C ：铅
D ：钙
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
A ：120℃
B ：130℃
C ：125℃
D ：150℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、
从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内：
A ：酸
B ：甜
C ：苦
D ：辣
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感
A ：咸味
B ：甜味
C ：酸味
D ：苦味
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为
A ：α-淀粉酶
B ：β-淀粉酶
C ：葡萄糖淀粉酶
D ：异淀粉酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、油脂在食品中的作用有
A ：提供热量
B ：提供润滑口感
C ：传热介质
D ：赋予食品香酥风味
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、食品的呈香途径有
A ：生物合成
B ：酶促反应
C ：氧化作用
D ：高温分解作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、以下属于辣味物质的是
A ：花椒
B ：胡椒
C ：韭菜
D ：葱
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、以下属于碱性食品的是
A ：蔬菜
B ：谷类
C ：肉类
D ：蛋类
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、丙酮酸的无氧降解包括
A ：酒精发酵
B ：乳酸发酵
C ：氧化脱羧
D ：三羧酸循环
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有
A ：皂化值
B ：酯值
C ：碘值
D ：酸价
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、所有的氨基酸分子都含有的基团是
A ：羟基
B ：氨基
C ：羧基
D ：巯基
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为
A ：美拉德反应
B ：显色反应
C ：脱氨基反应
D ：羰氨反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、膳食纤维组成成分包括
A ：半纤维素
B ：果胶类物质
C ：木质素
D ：糖蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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