食品化学综合模拟题（六）

    请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
A ：对
B ：错
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2 、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
A ：对
B ：错
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3 、

食品中结合水的含量越高，水分活度越低。

 

A ：对
B ：错
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4 、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。
A ：对
B ：错
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5 、韭菜和葱都属于辣味物质。
A ：对
B ：错
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6 、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
A ：对
B ：错
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7 、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
A ：对
B ：错
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8 、酒的主要芳香物质是酯类。
A ：对
B ：错
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9 、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
A ：对
B ：错
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10 、

氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。

 

A ：对
B ：错
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填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共8题。）
1 、食品的化学组成中的非天然成分包括（         ）、（          ）。
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2 、果蔬的保藏常用的方法有（   ）、（   ）、（    ）、（         ）、（         ）。
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3 、

结合水是指食品的非水成分与水通过（   ）结合的水；水分活度AW =（   ）。结合水含量越高，水分活度就越（   ）。

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4 、常用的酸味剂有（    ），（      ），（   ），常用的鲜味剂有（    ），（       ）。
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5 、

影响酶促反应速率的因素有（     ） ，（   ），（      ），（     ），（     ），（       ）。

 

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6 、评价风味的方法有（       ）和（                ）。
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7 、

α-淀粉酶是一种（    ）酶（内切，外切），能水解（      ）糖苷键。β-淀粉酶是一种（      ）酶（内切，外切），能水解（     ）糖苷键。

 

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8 、天然色素按其来源可以分为（        ），（              ），（                   ）。
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简答题（共2题。）。
1 、维生素有哪些共同特点？ (本题5 分)
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2 、简述结合水与自由水的区别。 (本题5 分)
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