1 、A_W表征了食品的稳定性。

2 、结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。

3 、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。

4 、Fe³⁺比Fe²⁺更易被人体吸收。

5 、辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。

6 、酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。

7 、糖酵解反应有氧无氧均能进行。

8 、脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。

9 、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。

10 、从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。

1 、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（        ）的概念。

2 、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（    ）和一分子（      ）组成。

3 、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（          ）。

4 、

脂肪是由一分子（     ）和3分子（   ）脱水结合而成的酯。

 

5 、

加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（    ），这种现象称为（   ），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（    ）并（           ）,这种现象称为（    ）。

 

6 、

米氏方程表达了（            ）和（       ）之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值（          ）时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越（   ）_。

 

7 、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生（            ），有两种方式，即（             ）和（                     ）。

8 、从生理学的角度看，只有（  ）、（  ）、（  ）、（  ）4种是基本味感。

9 、可通过（        ）、（                ）、（           ）等方法防止酶促褐变的发生。

10 、

从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的（     ），其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。

 

11 、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有（     ），这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的（        ）；存在于鲜黄花菜中的（        ）本身对人体无毒，但在体内被氧化成（            ）后则有剧毒。