1 、物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。

2 、转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。

3 、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。

4 、贝类自身会产生毒物，使人中毒。

5 、一般来说通过降低A_W，可提高食品稳定性。

6 、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

7 、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

8 、大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

9 、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。

10 、酶催化作用的本质是降低反应活化能。

1 、由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经（    ）、（               ）、（      ）3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成（   ）分子ATP。

2 、我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、咸4种基本味感外，还添有（  ）、（  ）和（  ）。

3 、非酶褐变的作用机理主要有（                  ）、（                    ）和（                ）三种机制。

4 、复合膨松剂一般由（      ）、（             ）和助剂三部分组成。

5 、

生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有（    ），这类物质进入人体后能使（                 ）；此外，豆类食物中还含有（         ），影响人体对营养物质的消化吸收。

 

6 、

淀粉的糊化温度是指（                         ）。处于糊化状态的淀粉称为（      ）。

 

7 、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖（   ），可防止（   ）。

8 、碘值是指（                ）。碘值是衡量（                                      ）。

9 、

蛋白质的沉淀分为（         ）和（        ）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（   ），这是因为（                       ），此过程属于（   ）沉淀。

 

10 、

具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为（         ）和（        ）两类；全酶＝（         ）＋（                  ）。