食品化学综合练习题B1卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是
A ：淀粉
B ：糖元
C ：纤维素
D ：红色糊精
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、油脂氢化时，碳链上的双键可发生
A ：饱和
B ：位置异构
C ：几何异构
D ：不变
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、蛋白质变性是由于
A ：一级结构改变
B ：空间构象破坏
C ：辅基脱落
D ：蛋白质水解
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、
发生癞皮病与缺乏
有关。
A ：维生素B1
B ：维生素B2
C ：维生素B3
D ：维生素B5
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、下面属于有害重金属的是
A ：铬
B ：锰
C ：硒
D ：铅
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、酶促反应中决定酶专一性的部分是
A ：酶蛋白
B ：底物
C ：辅酶或辅基
D ：结合基团
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO
2
和H
2
O，共生成
分子ATP。
A ：38
B ：129
C ：131
D ：147
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的
A ：对比
B ：相乘
C ：拮抗
D ：变调
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下列色素属于水溶性色素的是
A ：叶绿素
B ：血红素
C ：花青素
D ：类胡萝卜素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、食品添加剂首先应该注重
A ：安全性
B ：防腐效果
C ：加工工艺需求
D ：食品色、香、味的需求
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、在蛋白质的等电点时，
降到最低点。
A ：渗透压
B ：黏度
C ：导电能力
D ：PI
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、常见乳化剂有
A ：单硬酯酸甘油酯
B ：磷酯
C ：丙二醇脂肪酸酯
D ：琼酯
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、属于碱性食品的有
A ：苹果
B ：黄瓜
C ：大米
D ：鸡肉
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、下列关于酶特性的叙述哪些是正确的
A ：催化效率高
B ：专一性强
C ：作用条件温和
D ：都有辅因子参与催化反应
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对
A ：它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B ：它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C ：它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D ：它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与
A ：脂酰CoA脱氢酶
B ：β－羟脂酰CoA脱氢酶
C ：烯脂酰CoA水合酶
D ：硫解酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、食品香味形成的主要途径有
A ：生物合成
B ：酶促反应
C ：氧化作用
D ：高温分解作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、影响花青素颜色变化的因素有
A ：pH
B ：温度
C ：氧化剂
D ：抗坏血酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素
A ：生氰苷
B ：棉酚
C ：亚硝胺类毒素
D ：河豚毒素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、结合水的特征是
A ：在-40℃下不结冰
B ：具有流动性
C ：不能作为外来溶质的溶剂
D ：不能被微生物利用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
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