食品化学综合练习题B2卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、下列碳水化合物中非还原糖的是
A ：乳糖
B ：蔗糖
C ：麦芽糖
D ：果糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、按碘值大小分类，干性油的碘值在
A ：小于100
B ：100～120
C ：120～180
D ：180～190
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
A ：绿色
B ：鲜红色
C ：黄色
D ：褐色
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、属于脂溶性维生素有
A ：维生素B1（硫胺素）
B ：维生素A
C ：维生素B2（核黄素）
D ：VC
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、人对铁的吸收率极低，主要受食物中
等的影响。
A ：维生素C
B ：半胱氨酸
C ：植酸盐
D ：草酸盐
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、目前公认的酶与底物结合的学说是
A ：活性中心说
B ：诱导契合学说
C ：锁匙学说
D ：中间产物学说
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、生物体内ATP最主要的来源是
A ：糖酵解
B ：TCA循环
C ：磷酸戊糖途径
D ：氧化磷酸化作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是
原则。
A ：味的对比
B ：味的相乘
C ：味的拮抗
D ：味的变调
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下列着色剂属于天然着色剂的为
A ：苋菜红
B ：甜菜红
C ：胭脂红
D ：赤鲜红
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列防腐剂中安全性最高的是
A ：苯甲酸
B ：苯甲酸钠
C ：对羟基苯甲酸酯
D ：山梨酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、关于碳水化合物的叙述错误的是
A ：葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B ：甘油醛是最简单的碳水化合物
C ：脑内储有大量糖元
D ：世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、可引起蛋白质不可逆沉淀的有
A ：硫酸铵
B ：硝酸
C ：三氯醋酸
D ：汞
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、影响油脂自动氧化的因素有
A ：受热
B ：水分活度
C ：重金属离子
D ：血红素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、属于酸性食品的有
A ：苹果
B ：黄瓜
C ：大米
D ：鸡肉
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、下列何种属于催化果胶解聚的酶
A ：聚甲基半乳糖醛酸酶
B ：果胶裂解酶
C ：果胶酯酶
D ：果胶酸裂解酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对
A ：它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B ：它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C ：它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D ：它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与
A ：脂酰CoA脱氢酶
B ：β－羟脂酰CoA脱氢酶
C ：烯脂酰CoA水合酶
D ：硫解酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、影响味觉的因素有
A ：呈味物质的种类
B ：呈味物质的浓度
C ：食物的温度
D ：呈味物质的相互作用
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、发生酶促褐变的条件有
A ：有多酚类
B ：多酚氧化酶
C ：氧气
D ：加热
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有
A ：控制仓储粮食的含水量
B ：加热
C ：使用氨水
D ：通过臭氧降解
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、
果糖是酮糖，不属于还原糖。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、糖酵解反应有氧无氧均能进行。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
8 、6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
10 、豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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