畜产品加工练习题C卷
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共10题。）
1 、味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是
A ：谷氨酸钠盐
B ：肌苷酸钠
C ：鸟苷酸钠
D ：肌精
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、下列哪一种物质属于天然防腐剂。
A ：山梨酸及其钾盐
B ：细菌素（Nisin）
C ：苯甲酸及其钠盐
D ：乳酸钠
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是
A ：干腌法
B ：湿腌法
C ：腌水注射法
D ：混合腌制法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A ：肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B ：肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C ：血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D ：肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为
A ：粉碎、切割或斩拌
B ：混合
C ：乳化
D ：腌制
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、将食品中的一部分水排除的过程称为
A ：烘烤
B ：油炸
C ：烟熏
D ：干燥
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为
A ：烘烤
B ：干燥
C ：烟熏
D ：油炸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
A ：－18℃以下
B ：0～4℃
C ：10～15℃
D ：45～30℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是
A ：常温储藏
B ：辐射保藏法
C ：0～－1℃的冷藏法
D ：－18～－23℃的冻藏法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A ：真空包装贮藏
B ：辐射保藏法
C ：0～－1℃的冷藏法
D ：－18～－23℃的冻藏法
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有
A ：自由水
B ：结合水
C ：水蒸气的冷凝水
D ：肉汤
E ：不易流动的水
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A ：肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B ：肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C ：肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D ：肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A ：选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B ：选择年龄大的动物
C ：选择肌肉颜色深红色的动物
D ：配料时添加红色素添加剂
E ：腌制时添加NaNO3或NaNO2
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
4 、在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是
A ：肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B ：在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C ：在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D ：对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E ：在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
5 、为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用
A ：味精
B ：大茴香
C ：硝酸钠
D ：维生素C
E ：苯甲酸钠
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共5题。）
1 、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
5 、快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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