畜产品加工练习题E卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题3分，共10题。）
1 、小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是
A ：浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B ：浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C ：浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D ：浓度50%的酒精和牛乳等量混合
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为
A ：低温杀菌（LTLT）
B ：高温短时间（HTST）
C ：超高温杀菌（UHT）
D ：干热灭菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、正常新鲜牛乳的pH值为
A ：pH 3～4
B ：pH 8～9
C ：pH 4.6
D ：pH 6.5～6.7
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法
A ：0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B ：68%的酒精和原料乳等量混合
C ：用比重计或密度计测定
D ：用电到率测定仪测定
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是
A ：蔗糖
B ：麦芽糖
C ：乳糖
D ：葡萄糖
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A ：3～4层纱布过滤
B ：过滤器过滤
C ：离心机净化
D ：杀菌器杀菌
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A:
B:
C:
D:
7 、为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是
A ：4℃，48小时内必须加工
B ：4℃，7天内必须加工
C ：4℃，15天内必须加工
D ：10℃，6天内必须加工
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A:
B:
C:
D:
8 、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A ：－15℃的冻藏
B ：4℃的低温冷藏
C ：0～－1℃的半冻藏
D ：63℃，30min杀菌后常温贮藏
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A:
B:
C:
D:
9 、生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验
A ：酒精检验
B ：比重或密度检验
C ：细菌数检验
D ：抗生物质残留检验
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A:
B:
C:
D:
10 、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A ：农药残留检验
B ：酸度检验
C ：细菌数检验
D ：抗生物质残留检验
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）
1 、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～ 4℃ ，腌制时间3～5天。
A ：对
B ：错
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A:
B:
2 、用加热介质的温度大于 100℃ ，（通常是115～ 121℃ ），肉块中心温度大于 115℃ 时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、加热杀菌温度用巴氏杀菌温度，在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。
A ：对
B ：错
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A:
B:
5 、由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、浙江金华火腿属于中式肉制品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
7 、腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。
A ：对
B ：错
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A:
B:
8 、由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品
A ：对
B ：错
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A:
B:
10 、在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。
A ：对
B ：错
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A:
B:
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