畜产品加工练习题H卷
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共3题。）
1 、在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是
A ：蛋壳
B ：蛋黄
C ：蛋白
D ：系带
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
A ：蛋壳
B ：蛋白
C ：蛋黄
D ：气室
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固
A ：食盐
B ：石灰
C ：茶叶和生物碱
D ：氢氧化钠
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共4题。）
1 、生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标不适宜于
A ：酒精酸度阳性乳
B ：160T以上的高酸度乳
C ：160T的牛乳
D ：牛乳盐离子不平衡的牛乳
E ：初乳
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
2 、对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A ：NaOH
B ：石灰
C ：Na2CO3
D ：KOH
E ：NaCl
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
3 、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A ：雪糕
B ：花生奶
C ：豆奶
D ：冰淇淋
E ：调配酸牛奶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
4 、在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A ：蛋壳
B ：蛋黄膜
C ：蛋壳内膜
D ：蛋白膜
E ：溶菌酶
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
E:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共9题。）
1 、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。
A ：对
B ：错
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A:
B:
2 、市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
3 、食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
4 、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。
A ：对
B ：错
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A:
B:
5 、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%以上，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
6 、在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。
A ：对
B ：错
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A:
B:
7 、在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。
A ：对
B ：错
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A:
B:
8 、加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
9 、皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)
2
水合晶体。
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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