食品工艺学模拟试题（四）
请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：15分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。
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单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共18题。）
1 、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是
A ：原果胶
B ：果胶酶
C ：果胶
D ：果胶酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
2 、不属于影响肌肉颜色变化的因素是
A ：温度
B ：湿度
C ：pH值
D ：压强
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
3 、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是
A ：低温短时间杀菌
B ：高温长时间杀菌法
C ：低温长时间杀菌
D ：高压长时间灭菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
4 、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒
A ：鼠李糖
B ：茄碱
C ：茄碱苷
D ：橘皮素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
5 、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀
A ：脱氢抗坏血酸
B ：有机酸
C ：低果氧基果胶
D ：花色素类色素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
6 、最后一次醒发的温度是
A ：40℃
B ：36～38℃
C ：27～39℃
D ：26～27℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
7 、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质
A ：膳食纤维
B ：糖醇
C ：多不饱和脂肪酸
D ：双歧杆菌
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
8 、HTST杀菌温一般为
A ：68℃
B ：85℃
C ：135℃
D ：75℃
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
9 、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A ：热力排气
B ：真空密封排气
C ：压力排气
D ：蒸汽密封排气
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
10 、白木耳用
熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A ：CO2
B ：SO2
C ：NH3
D ：N2
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
11 、
是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
A ：肌动蛋白
B ：肌球蛋白
C ：肌动球蛋白
D ：肌红蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
12 、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强
A ：柠檬酸
B ：苹果酸
C ：洒石酸
D ：水扬酸
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
13 、果蔬中的
与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A ：果胶
B ：维生素
C ：蛋白质
D ：纤维素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
14 、牛乳中含量最多的蛋白质是
A ：清蛋白
B ：球蛋白
C ：血清白蛋白
D ：酪蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
15 、面包醒发的时间一般掌握在
A ：15～25min
B ：20～30min
C ：25～30min
D ：55～65min
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
16 、在大豆的多种抗营养因子中，
对豆制品的营养价值的影响最大。
A ：血细胞凝集素（Hg）
B ：胰蛋白酶抑制素（TI）
C ：抗维生素因子
D ：致甲状腺肿素
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
17 、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和
A ：清蛋白
B ：球蛋白
C ：麦谷蛋白
D ：醇溶谷蛋白
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
18 、
俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A ：酥性面团
B ：韧性面团
C ：甜酥性面团
D ：梳打饼干面团
请选择答案：
A:
B:
C:
D:
判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共2题。）
1 、面粉加工时，陈面粉比新面粉好
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
2 、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强
A ：对
B ：错
请选择答案：
A:
B:
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